giovedì 22 dicembre 2011

I.F.S.E. lunch time: siamo sempre ospiti speciali





Dicevamo, capita che le mense scolastiche non siano il massimo, talvolta ci si accontenta di un bel piatto di pasta al limite della "s"cottura o di secondi proposti in mille diversi modi ma che hanno sempre lo stesso sapore..perchè???




Allora vi parlerò del pranzo che I.F.S.E. ci offre quotidianamente. Un'esperienza sublime, una scoperta continua nel mondo della cucina italiana che i ragazzi in stage intendono perfezionare giorno per giorno affiancati dai nostri insegnanti: chef Piero Rainone e Riccardo Marello.

Ci credereste se vi dicessi che tutte le mattine veniamo inebriati dal profumo di pane e grissini appena sfornati in previsione del menù light scelto per la giornata?  antipasto-primo, antipasto-secondo, primo-secondo e, immancabilmente, il dolce!

Terminata la lezione tutti a tavola contribuendo al servizio. La sala ristorante è dotata di un sistema di comunicazione wireless tra sala e cucina. Si possono seguire su uno schermo le varie fasi della preparazione dei piatti ed il lavoro in  cucina dello chef e dei ragazzi; così ha fatto anche Leonardo Romanelli, uno fra i tanti ospiti che la scuola accoglie con calore e allegria. Come figura di spicco del panorama enogastronomico ha condiviso con noi la pausa pranzo dopo un tour per le meraviglie della scuola accompagnato dal direttore Raffaele Trovato.


Il direttore Raffaele Trovato, Leonardo Romanelli, Mattia Pariani


Dal via dello chef alla stretta di mano finale per il buon lavoro svolto; un gioco di squadra, una catena di montaggio eccellente sostenuta dallo spirito di collaborazione e dall'amicizia che si crea tra gli studenti I.F.S.E. Non siamo dei numeri al lavoro, ma tanti piccoli talenti in crescita, chi per passione, chi per necessità, si è incontrato tra le postazioni dell'aula pratica e ha instaurato un rapporto di fiducia, uno tra gli aspetti fondamentali alla base del mestiere di chef.





Non c'è piatto che non abbia una sua identità! Il risotto non si accontenta della mantecatura, ma chiede di essere decorato a dovere, il filetto di manzo soffre di solitudine se non accoppiato a un brunoise di verdure o delle gocce di balsamico con cialda finale, per non parlare del dessert...ultima portata di non poco rilievo, sbaglia questa e il cliente rimarrà con l'amaro in bocca nonostante l'ottima riuscita del pasto.

Spesso entro nella cucina (assolutamente in divisa e con bandana ben stretta in testa...) a disturbare con qualche scatto i ragazzi al lavoro. Resto tutte le volte estasiata, impalata con macchina fotografica tra le mani osservando la cura e la concentrazione nel guarnire anche una semplice fettina di torta...semplice insomma..






Tra il corso di Professione Cuoco e quello di Food Design c'è l'imbarazzo della scelta, forse è per questo  che la maggior parte delle persone che passano da I.F.S.E. scelgono di rimanere e frequentare il Master Italian Food Style.



lunedì 19 dicembre 2011

Fagioli cannellini con verze





Mancano pochi giorni al Natale, fervono i preparativi e mentre nelle strade e nei negozi la gente sgomita per gli ultimi acquisti, c’è chi a casa si riunisce con le parenti a decidere il menù dei giorni di festa.
Tradizione della mia famiglia è preparare i tortellini in brodo di origine emiliana da offrire al pranzo di Natale. Quest’anno, lontano da casa, non potrò affiancare la mamma nella preparazione di quelle mini sculture tanto gustose ed eleganti.

Lei ci mette tutta la sua esperienza e passione per la materia, non vi dico i miei sforzi per non divorare a cucchiaiate il ripieno che ha imparato a cucinare dalla ricetta di mia nonna paterna; io, da perfezionista ed esteta la sfido nel modellare e ottenere un risultato finale super. 
Chi vince? Papà e sorella che dal comodo divano di casa si propongono a gran voce, sempre e solo a gran voce, come aiutanti…e sapete che vi dico? Meglio che rimangano là seduti!!

Ecco perchè, ripensando a quei momenti e grazie ai suggerimenti de La Cucina Italiana, mi consolo con un buon piatto caldo e succulento che ha scaldato i cuori dei miei invitati onnivori e perfette cavie per i miei esperimenti..






Ingredienti_4 persone:

700g brodo vegetale
450g verza mondata
180g fagioli cannellini
1 gambo di sedano
1 carota
1 cipolla
pancetta-timo-salvia
vino bianco secco
olio extra vergine d’oliva
sale






 Procedimento

Ammollare i fagiolini in acqua per 12 ore.

Tritare in brunoise sedano, carota e cipolla, dopodiché soffriggerli in una casseruola con 2 cucchiai di olio e.v.o e un pezzettino di pancetta.
Unite anche 2 rametti di timo e una foglia di salvia legati tra loro a mazzetto con un filo di spago. Dopo 4-5 minuti aggiungere i fagioli scolati, e sciacquati.

Sfumare con mezzo bicchiere di vino, poi bagnate con il brodo.
Coprire e fare cuocere per circa 50 minuti, finchè i fagioli non cominciano ad ammorbidirsi, salando solo alla fine.
Sfogliare intanto la verza, ricavando le foglie più esterne e grandi e tagliare a pezzetti il resto del cespo.

Mescolare ai fagioli i pezzetti di verza e disponete le foglie interne a mo’ di coperchio e lasciate stufare a fuoco lento per 10 minuti. Togliere poi il coperchio e cuocere ancora per 30-35 minuti.










venerdì 16 dicembre 2011

Seminari e lezioni dimostrative I.F.S.E.: l'autentico Riso Carnaroli






Ci sono mattine durante la settimana in I.F.S.E. in cui gli studenti sono chiamati a raccolta in aula magna dove alcuni ospiti, tra cui le aziende sponsor, descrivono i loro prodotti elencandone qualità e miglior utilizzo.
In questi casi si prende posto a sedere, i più coraggiosi che vogliono a tutti i costi esaudire dubbi e curiosità guadagnano la prima fila, gli altri a seguire, mentre io corro in fondo alla stanza per paura di essere coinvolta, per qualche strano motivo, come assistente…ansia da palcoscenico!








Quando si tratta di ascoltare i racconti rimaniamo tutti intenti e silenziosi: per esempio la lezione sul riso Carnaroli Superfino della Riserva San Massimo ha approfondito diversi temi tra cui la riconoscibilità della pianta attraverso il suo sviluppo in altezza, il colore del cereale, l'essiccazione, ecc.

Di mano in mano sono passati i tipi di chicco da analizzare per colore, consistenza e profumo..pazzesco! lo sapevate che assaggiando un chicco crudo è già possibile riconoscere le caratteristiche distintive?







Alla fine del seminario la conversazione tra azienda e studenti ci accompagna verso la prova pratica. Giacomo, Stefano e qualche altro volontario hanno preparato i risotti mantecati semplicemente con burro e formaggio per darci l’opportunità di concentrare i sensi sul chicco e non sul solo sul gusto del risotto.

Il test del prodotto ha inizio, c’è chi scatta qualche fotografia, ma l’attenzione è rivolta principalmente a riconoscere le differenze che emergono durante l'assaggio tra una qualità di riso e l’altra.








Che espressioni serie e concentrate… ragazzi siete quasi credibili, si prospetta un futuro da chef!!








mercoledì 14 dicembre 2011

In aula pratica I.F.S.E.: Risotto con gamberi e caponata di verdure



ingredienti della mise en place
 
Tanto per cominciare: ricetta alla mano, procurarsi tutti gli ingredienti necessari, preparare la mise en place e seguire le indicazioni dello chef. 

Con i ragazzi ci organizziamo e suddividiamo i compiti così che una volta recuperate le bilance e portati in postazione gli alimenti segnati nella lista della ricetta, si possa cominciare.
Una carrellata di immagini per rivivere i minuti che raccontano le lezioni di cucina in aula pratica ad I.F.S.E. Nonostante le 9 del mattino, la curiosità per la preparazione del piatto che seguirà ci stimola ad accelerare i tempi che i primi giorni erano infiniti. Ora nessuno ci fermerà!!! o quasi..
 

 
Attenzione a non far imbrunire la cipolla, sale si sale no, corri a prendere il brodo, taglia a julienne no! a brunoise, brucia lo scalogno e tutto va in fumo? Assolutamente impossibile...tutti riuniti di fronte alla postazione dello chef Riccardo Marello, cerchiamo di memorizzare visivamente i passaggi più complessi oltre a prendere appunti se il maestro preferisce modificare lievemente la ricetta in atto che tutti i giorni ci consegnano in versione cartacea.



i ragazzi del corso Professione Cuoco





La giornata dedicata ai risotti si classifica tra le mie preferite, avida di sapere e decisa a rubare i trucchi per rendere uno dei piatti che più amo cucinare un enorme successo, ho recuperato le padelle adatte e acceso i fornelli a induzione. Passo a passo dal trito dello scalogno all'impiattamento lo chef ci ha affiancati e rispondendo a qualsiasi domanda.





Arrivati alla mantecatura si procede con l'impiattamento con estrema cura e fantasia come insegna la filosofia della scuola I.F.S.E. 
Per me la presentazione, dopo aver ottenuto il giusto sapore per il piatto, è un'arte che scaturisce dalla passione per il cibo, per la cucina e dal desiderio di far star bene gli ospiti.





Arrivati alla fine, dopo aver controllato la sapidità degli ingredienti, la consistenza del riso e il risultato, ci sottoponiamo al giudizio dello chef. I minuti che trascorrono dall'assaggio al primo commento, sono ricchi di smorfie e gesti che contraddistinguono un vero intenditore. Noi speranzosi attendiamo il verdetto che sia esso negativo o positivo, ci darà le dritte per continuare a migliorare.
 




Testiamo il piatto dello chef Marello e successivamente ci "buttiamo" a capofitto sui piatti degli altri...sarà per imparare, sarà perchè ci si vuole esprimere il proprio parere, ma io non riesco mai a fermarmi alla prima forchettata, ogni scusa è buona per cedere alla gola...per poi arrivare seduta a pranzo con innumerevoli sensi di colpa e confidandomi con i ragazzi che, ormai, non vedono l'ora di salutarmi per sempre..dopo avermi definita la ragazza dei carboidrati..
...vi voglio bene lo stesso!





Risotto con gamberi e caponata di verdure

venerdì 9 dicembre 2011

ABC dei tagli: Affilare, Brunoise, Chifonade !



Chef Piero Rainone



Affilate i coltelli !!! No, non ci stiamo preparando per una lotta a chi prima ferisce, sono le lezioni sui tagli!

Di verdure per i soffritti ne ho sminuzzate tante,però osservare un esperto chef all’opera ti fa rendere conto di quanto tu sia un dilettante… posizione dei piedi e del busto rispetto a tagliere, tre dita sul manico e due sulla lama...mi sembra di essere ai primi corsi di sci quando ti spiegavano come ruotare il busto e impugnare la bacchetta.

Appuntati i nomi tecnici e le indicazioni su come tagliare una patata, tornita, a julienne, chifonade, a brunoise, abbiamo preso posizione!

Chef Piero Rainone ha dato l’esempio con grande maestria e noi di conseguenza abbiamo cominciato l’esercitazione.
Primo commento del maestro sulla mia patata tornita: “Sembra che tu l’abbia passata all’affettatrice” …qualcosa mi dice di ricominciare immediatamente con un’altra!

Julienne e chifonade: tagli dell’alimento in parti a prima vista identici, mi hanno fatto dannare!
Non tanto per la difficoltà quanto per la mia paura mentre maneggiavo il coltello…è stata dura ma ci sono riuscita.








Il taglio a brunoise, tipico taglio per i soffritti e le verdure di accompagnamento, è tornato utile nella preparazione del risotto con lo Chef  Riccardo Marello.

Mettersi a lavorare sul tagliere con calma siamo tutti abbastanza bravi…ma tagliare in velocità durante la preparazione di un risotto da servire al cliente è tutta un’altra storia!

Non so perché, ma ho notato che mentre i nostri insegnanti tagliano, io frantumo, spiaccico, uccido la mia povera verdura.
Serve tempo e pratica che nella scuola non manca mai, anche oggi giornata intensa, stravolta ma soddisfatta e come le galline sarò sotto le coperte alle 20 circa mentre mi confronterò con la mia coinquilina e “master chef" che a breve comincerà i suoi mesi di stage da Pasticcera post Master I.F.S.E.



Chef Riccardo Marello 






mercoledì 7 dicembre 2011

Gita didattica allo stabilimento Lavazza di Torino





“Formare per crescere e migliorare” così esordisce il Manuale dell’Espresso Lavazza dedicato a chi intende far diventare della professione  un’arte.

Dall’origine alla diffusione del caffè, un training alla scoperta di come l’azienda nata da un’intuizione di Luigi Lavazza (1859-1949), sia diventata leader mondiale nella distribuzione delle miscele di caffè.

Inizia la visita in azienda chi scegliendo un espresso, chi un cappuccino prima di inoltrarci nel mondo dell’Innovation Training Center Lavazza.







Seguendo alcune presentazioni video abbiamo “visitato” le piantagioni di caffè in Brasile compresi i diversi metodi di raccolta delle ciliegie di caffè e di selezione dei chicchi destinati a diventare materia prima per le miscele qualità Robusta e Arabica








Cappellino, camicie e qualche raccomandazione prima di essere condotti all’interno dello stabilimento attivo 5 giorni su 7. Un’aroma inconfondibile ha avvolto il tour da un capannone all’altro mentre il trainer Lavazza descriveva tutti i passaggi compiuti dal chicco, da quando arriva nei silos allo stoccaggio…stupefacente!









Cosa c’è di meglio che concludere la giornata con un corso pratico per gente del settore?





L’arte di fare un buon caffè non si ferma alla scelta di una miscela eccellente, pulizia delle macchine e attenzione sulla conservazione della freschezza del prodotto, sono regole imprescindibili!!

Senza farci mancare il rito dell'espresso post pranzo, da esperti ed entusiasti degustatori abbiamo seguito incuriositi la lezione prima di tornare a scuola! Anche quest'esperienza fa parte di Professione Cuoco I.F.S.E. 
















venerdì 2 dicembre 2011

Aula pratica: primi passi verso il successo






Non passa giorno in cui non mi senta sempre più spensierata e appagata dal corso che stiamo frequentando all'I.F.S.E....si ecco, forse un po' troppo spensierata visto che come al solito sono in ritardo per la lezione!!
Corsa allo spogliatoio per il cambio d'abito, giacca da cuoco linda e inamidata, grembiule, torcione, pantaloni, scarpe e di corsa verso l'aula pratica dove ci attende uno dei nostri insegnanti: lo chef Piero Rainone.

Beccata! La treccia non è bastata per raccogliere i capelli quindi unica soluzione è quella di indossare  cappello o bandana, per me una vera tragedia!



Senza perdere tempo si sceglie la postazione personale e si comincia!

  1. Preparare attentamente la mise en place per portare avanti il lavoro senza intoppi nè distrazioni, è il primo step quando si comincia una preparazione, quest'oggi Fondi di Cottura e Roux




Ascoltando il nostro chef, che mentre cucinava non si è lasciato sfuggire un passaggio spiegando dettagliatamente ogni evoluzione della ricetta, mi si è aperto un mondo: chi l'avrebbe mai detto che brodo e dado sono solo una piccola percentuale fra i tanti preparati che possono insaporire una pietanza?! 

Tutti intenti ad osservare affascinati e prendere appunti per la nostra prova ai fornelli! Giacomo ci tiene d'occhio e assiste, sempre pronto ad intervenire, lo chef.


i ragazzi di Professione Cuoco
Giacomo Valetti
Verdure tagliate a brunoise


Guai a distrarsi, potrebbe essere fatale, e anche una parola non ascoltata o un ingrediente mancato, manderebbe all'aria la preparazione fin'ora ottenuta!


chef Piero Rainone e Giacomo Valetti



Quando ho parlato di macchinari di ultima generazione messi a disposizione da I.F.S.E. intendevo anche fornelli a induzione. Il piano di cottura si presenta con una superficie totalmente piatta, liscia, lucida e generalmente nera. Questo perché non funziona a gas bensì a corrente che non ha bisogno di fornelli dove far fuoriuscire gas né di piastre in ghisa per appoggiarci sopra le pentole. Il calore, infatti, viene generato da un campo elettromagnetico. Un sistema innovativo che fa parte del bagaglio di conoscenze con cui usciremo dalla scuola.

Il tempo è volato e le ricette sono riuscite splendidamente! Durante la cottura lenta per il Fondo Bruno lo chef Rainone si è destreggiato nella preparazione della Besciamella. Inutile dire che i profumi in aula hanno scatenato in noi il desiderio di assaggiare, diciamo testare, le preparazioni..


chef Piero Rainone
per il fondo bruno si filtra tutto con lo chinois


Ottimo risultato e tanti appunti da studiare prima di invitare amici a far da cavie!



chef Piero Rainone e Giacomo Valetti
la Besciamella ottenuta!