Archcook

AND THE WINNER IS... verso un nuovo contest "InsalaTiAmo"

2012-02-28T08:38:00.000Z

Bando alle ciance, non mi dilungherò dichiarando in men che non si dica il vincitore del contest sulla Cottura a Vapore.

Terminato il 14 Febbraio, molte proposte da voi food bloggers e tanta tristezza per non poter far vincere tutti quanti!!!

Per ...

la ricetta creativa

l'aderenza al tema proposto

la cromia della preparazione

la fotografia che consente di "sentire" il piatto

vince: Uovo in cocotte con crema di spinaci e ricotta del blog CHIODO DI GAROFANO

Davvero complimenti!!! Attendo via mail nominativo e recapito della vincitrice per la spedizione del premio!

Concluso un contest non penserete di andare subito in vacanza..avete controllato l'ago della bilancia?? Non barate...

Se la cottura a vapore è indicata in giornate in cui le tempistiche non contano, subito corre in nostro aiuto uno dei piatti più versatili, rapidi nella preparazione, colorati e genuini..l'INSALATA.

Preparatevi dunque per "InsalaTiAmo" in collaborazione con Mori ITALIAN FACTORY che mette in palio posate da insalata della linea Fresh.

Regolamento:

postare una sola ricetta, possibilmente inedita, ma non obbligatoriamente
inserire il banner sulla pagina del post e se vi va anche sulla home page del vostro blog
postare il commento a questa pagina entro la mezzanotte del 30 Aprile 2012
vale qualsiasi ingrediente purchè nell'insieme... sia commestibile
se volete rimanere aggiornati su quello che succede su archcook diventate followers del blog!
elencare per bene gli ingredienti e il condimento utilizzato
la qualità della fotografia è apprezzata (max 2 foto), in vista di creare un album fotografico da inserire nella pagina facebook per rendere tutti quanti i naviganti partecipi con i loro commenti..
per il resto...in bocca al lupo!!!

La QUENELLE: piccola scultura commestibile

2012-02-27T10:25:00.002Z

A forma di uovo più o meno grande, le quenelles si addicono alla presentazione di una mousse, una purea, generalmente una farcia da cuocere o servire cruda, per renderla più graziosa ed evitare il classico servizio al cucchiaio.

Come?

Intingere due cucchiai da cucina o da tè in acqua calda, a seconda delle dimensioni che vorrete ottenere,

prelevare una buona dose di composto e aiutandosi con il secondo cucchiaio, modellare con colpi netti e precisi la forma.

Mai confidare nella mezza giornata libera per preparare una cena a casa..mettendo in conto anche ospiti non graditi quali, contrattempo e imprevisto, meglio ideare un menù alternativo. Antipasto, stuzzichino, non ha un nome preciso, possiamo chiamarle: Quenelles di tartare di manzo su fiches di polenta al formaggio

Ingredienti :

carne trita di manzo

capperi sotto sale

olio extra vergine

sale

pepe bianco

aglio tritato finissimamente/cipolla

succo di limone

prezzemolo tritato (facoltativo)

tuorlo (facoltativo)

salsa Tabasco

salsa Worcester (facoltativo)

Procedimento e video:

Dopo aver cotto e mantecato con formaggio e burro la polenta, stenderla sul piano da lavoro rivestito di carta forno. Ricoprire la polenta ancora calda con un foglio grande di pellicola e appiattendola con il mattarello per ottenere uno spessore di circa 1 cm. Lasciare raffreddare e procedere dando forma di dischetto con il coppa pasta. QUI ogni passaggio è più facile ...

Nella cascina delle meraviglie, latte e formaggi - I.F.S.E.

2012-02-26T10:22:00.000Z

La mucca Carolina si sveglia la mattina,

poi mangia soddisfatta tre chili di erba matta,

poi cerca di cantare ma non ce la fa più

allora fa...Muuuuu

Non sarà una delle hit Sanremesi, ma in un ritornello si riesce ad entrare nella routine di un bovino..da latte.

Non solo..uno chef deve saper ordinare le materie prime migliori, ma soprattutto deve recarsi direttamente alla fonte, alla produzione e cercare il massimo, in base a ciò darà forma a svariate preparazioni.

Ragion per cui sveglia presto, senza temere le gelide temperature di qualche settimana fa, appuntamento di fronte ai cancelli I.F.S.E. , tutti sul pullman verso le campagne Torinesi dove il territorio è segnato da coltivazioni, vigneti e cascine.

Sotto un’immensa tettoia ci aspettavano schierate tutte le mucche da latte, generalmente più magre rispetto alla razza destinata al macello. La loro giornata è presto scritta: colazione, riposo, tutte in fila per la mungitura, prima una doccia veloce per eliminare residui di terriccio, letame, fieno, e poi attaccarsi alle mungitrici automatiche.

Un percorso all’insegna della scoperta di quali passaggi si celino dietro a un cartoccio di latte, una forma di formaggio stagionato nell’erba, una mozzarella e come preparare un primo sale homemade!

Un UNIVERSO di sorprese con Viviana Varese - Alice

2012-02-23T06:32:00.001Z

A distanza di un anno dall’esperienza nel suo ristorante neostellato Alice, incontro Viviana Varese che trova il tempo di raccontarsi prima del seminario da lei tenuto a Identità Golose.

A che età hai avvertito la passione per la cucina?

Sono nata in una famiglia di ristoratori, a 7 anni facevo le pizze e a 13 anni potevo considerarmi una pizzaiola finita, a 23 anni ho aperto il mio primo ristorante-pizzeria nel lodigiano proponendo ai clienti una cucina tradizionale.

Nel frattempo decisi di frequentare corsi e fare qualche stage per crescere e affinarmi, ma non ho intrapreso lo stesso percorso di molti chef andando fare esperienza in ristoranti stellati, mi considero più un’autodidatta.

Nonostante ciò sono molto felice perché mi ha dato l’opportunità di maturare con il tempo sia nella vita sia nella cucina e compiere dei passi con maggiore consapevolezza.

Se dovessi scegliere un piatto da preparare, quale sceglieresti?

Dalla pizza al pesce ai dolci con disinvoltura, a me la cucina piace tutta, non sento barriere.

Il mio sogno è quello di aprire un ristorante talmente grande da poter mettere al suo interno un forno a legna in cui dare libero sfogo alla fantasia, sperimentando le diverse cotture, pane, pizze particolari, quello che importa è fare cucina di qualità!

Ma alla fine il pesce domina anche nel logo del tuo ristorante Alice..

Amo il pesce. Sono campana, preparo ciò che mi piace mangiare, che sia pesce o che sia carne, dev’essere un gusto che mi soddisfi altrimenti non lo cucino.

La "L" del logo è la stilizzazione di un'alice, che adoro mangiare e cucinare. Nel menù il pesce primeggia grazie anche agli insegnamenti della mia socia Sandra Ciciriello, sommelier ed esperta venditrice di pesce, che mi aiuta a introdurre al ristorante prodotti ittici di elevata qualità.

Universo - dessert ideato e il più amato da Viviana Varese

Sushi take away si, ma se la tavola è imbandita - TIGER

2012-02-22T11:21:00.000Z

Per i disorganizzati e gli stacanovisti invitare qualcuno a casa per cena potrebbe trasformarsi in un serio grattacapo: escludendo il classico trancio di pizza del locale sotto casa o le porzioni singole last minute, sconnesse tra loro, e recuperate al supermercato, ecco che il sushi corre in nostro aiuto!! E se la cena fosse per una giovane fanciulla, sempre sorridente che muore dalla voglia di vedervi ai fornelli? .. bel problema!

Meglio lasciare spento il gas, piuttosto usare l’accendino per la candela come centro tavola e correre da Tiger. Giunge dalla Danimarca in Via Nerino 12, ang. Via Torino, Milano, il nuovo concept store che offre oggettistica low cost per tutti i gusti, impossibile uscirne delusi grazie alle novità che giornalmente riempiono i ripiani in legno. Un percorso obbligato in senso antiorario all'interno di un ambiente dalla candida essenzialità, vi accompagnerà alla scoperta di prodotti di cancelleria, da tavola, soia, spezie, bibite, tovaglioli di carta graziosi e colorati, candele, parrucche, prodotti per il bagno e dolciumi di ogni genere!

Non potrete che essere fieri della scelta azzeccata, rincasando con le magiche Spisepinde Chopsticks! Se non vi sentite pronti per la candela poco importa, fatele intendere che per dare alla tavola quel tocco in più non avete badato a spese..che spese poi ..1€ a bacchetta! Al vino ci penserà lei, torniamo alla realtà, gli uomini non possono pensare proprio a tutto..

dettagli archcook:

Spisepinde Chopsticks - Tiger
Ciotola e piatto Ikea

fast-cook: ci si mette di più a cercare parcheggio!

cool-cook

Design cheap-cook: 1€ a bacchetta

I 10 finalisti del contest "Cottura a Vapore"

2012-02-21T14:09:00.000Z

Dire che siete stati stupefacenti è poco!! Tema stimolante tuttavia complesso, che consente di dar vita a piatti tanto saporiti quanto salutari. Dopo le feste natalizie e verso l'estate cosa chiedere di più??

Consultandomi con gli uffici di Maxwell&Williams, che gentilmente mi hanno dedicato qualche minuto del loro tempo prezioso, ecco a voi i 10 finalisti:

HomeSweetHome
SaporidiElisa
LadiesMarmelade
LaCasadiArtù
ChiododiGarofano
ElisanelPaesedellemeraviglie
FashionFlavors
L'EcodelMondo
Perdaregustoallavita
JapantheWonderland

Ne approfitto per ringraziare chi ha postato le ricette escluse...ahimè, tutte così invitanti!!! Non perdetevi il finale!

Dal Piemonte un dolce al cucchiaio: il bonét - I.F.S.E.

2012-02-21T09:16:00.000Z

Il Bonét, cappello o berretto, o budino di antichissima tradizione popolare, tipico del Piemonte, a base di uova, latte, zucchero, cacao, caffè ristretto, amaretti secchi e un'aggiunta di rhum facoltativa.

Probabilmente dalle cucine di Palazzo Reale nacque il bonét, così lo chiamarono i pasticceri di corte ispirandosi allo stampo in rame per cuocerlo, circolare e con la colma al centro, che ricorda un berretto del '700. Talvolta c'è chi dice che la parola cappello farebbe riferimento al fatto che il bonét, servito a fine pasto, faccia da "cappello" ai piatti serviti precedentemente... Indubbiamente elegante nella sua forma, si presta come dolce al cucchiaio e non crea barriere alla creatività di chi ama le guarnizioni.
Grandi scoperte durante le lezioni a I.F.S.E., perchè lo stampo in silicone in cui è stato versato il composto liquido, dev'essere posizionato in una teglia a bordi alti, almeno 4 cm, riempita d'acqua per una cottura in forno a bagnomaria di circa un'ora.

Ingredienti:

4 uova

6 cucchiai di zucchero semolato

mezzo litro di latte

50g di amaretti secchi sbriciolati

2 cucchiai di cacao amaro in polvere

2 cucchiai di rhum

Procedimento:

sbattere le uova in una terrina

unire 4 cucchiai di zucchero, il cacao, gli amaretti finemente sbriciolati con le mani, il rhum, il latte amalgamare il tutto con l’aiuto di una frusta

caramello

scaldare 2 cucchiai di zucchero in un pentolino fino a che divenga di colore nocciola

spruzzare un po’ d’acqua facendo diventare lo zucchero filante e mescolare girando il piccolo tegame sulla fiamma viva

si versa il caramello così ottenuto in uno stampo e lasciar raffreddare il caramello

successivamente versare il composto nello stampo

cuocere nel forno, precedentemente riscaldato a 180°C, a bagnomaria per 45 minuti circa

Quando il composto è ben rappreso, si lascia raffreddare lo stampo e farlo riposare in frigorifero per 2/3 ore.

Design and Breakfast tutto green and orange

2012-02-20T11:23:00.003Z

Dal B&B al D&B: siamo approdati al tavolo di un'allegra scolaresca, di un comandante di barche a vela estroso o di una pazzoide maniaca del design e della cucina? Nell'attesa di darci una risposta, guai a dimenticare ciò che arricchisce la tavola imbandita: confettura 'tiptree' orange WILKIN&SONS LTD, dolci sfogliatelle allo zucchero di canna Toschi e spremuta d'arance Tarocco.

La natura in tavola non solo per saziare lo stomaco affamato di prima mattina, ma per tutelare l'ambiente.

A partire dallo spremiagrumi barchetta in plastica biodegradabile design by Pedrizetti & Associati, al moscardino Pandora, nato dalla genialità dei designers Matteo Ragni e Giulio Iacchetti, cucchiaino-forchettina usa&getta biodegradabile vincitore del Compasso D'Oro 2001, e per finire, due oggetti multifunzionali Freshness-Livellara, resistenti a forno e lavastoviglie eviteranno l'utilizzo di altri contenitori in vista di colazioni touch-and-go!

Carnevale alle spalle, persiste il desiderio di frittelle e i bambini sono restii ad accettare strane gelatine colorate?

Sfogliatine allo zucchero di canna
Ingredienti:

pasta sfoglia rettangolare (preconfezionata oppure homemade)

1 uovo sbattuto

zucchero di canna

Procedimento:

stendere e tagliare a scacchiera la sfoglia

spennellare le fette di pasta con l'uovo sbattuto

spolverare con zucchero (più golose se gratinate su entrambi i lati)

infornare a 200°C per 15/20 minuti, saranno pronte quando noterete la superficie ambrata e lucida

Provate a farcirle, ancora tiepide, con la confettura d'arance..un sorso di spremuta e anche i più monelli vorranno assaggiare il carico di una barchetta in plastica verde ormeggiata sulla loro tavola!!

dettagli archcook:

Moscardino Pandora Design

Piattino Olive Royal Fine China Freshness Home

Tazza Colazione Freshness Home Olive Freshness Lines

Ahoi-Barchetta spremiagrumi verde trasparente Koziol

Metodi quasi infallibili e tanta pazienza: legare l'arrosto - I.F.S.E.

2012-02-19T11:55:00.000Z

chef Riccardo Marello

Sembra facile, ma non lo è per nulla! Come legare un arrosto è sempre stato un mistero, anche perchè, ammetto che mi sono sempre lasciata tentare da quei salsicciotti stringati e succulenti al banco del macellaio di fiducia.

Qualche regola base dalle aule I.F.S.E. per legare pezzi di carne non farciti:

munirsi di spago da cucina e forbici
adagiare il pezzo di manzo sul piano di lavoro
passare lo spago sotto la carne nel mezzo del pezzo tenendo con la sinistra il lato tagliato dello spago e dalla parte destra il lato attaccato al gomitolo
fare un nodo lasciando una ventina di centimetri di spago dal lato tagliato
girare tre volte il lato corto dello spago intorno al lato attaccato al gomitolo
fare poi un altro nodo non stretto e, impugnando il lato lungo dello spago,tirarlo verso l'alto mentre si spinge in basso il nodo
tagliare lo spago all'altezza del nodo
ripetere l'operazione

Sono banditi tempi ristretti e cuochi impazienti, su fuoco o in forno, consigliata prima di qualsiasi cottura, è un'attenta caramellatura della carne su di un trito di verdure, aromi e una sfumata di vino.

"La pazienza è amara, ma il suo frutto è dolce." Jean Jacques Rousseau

Spicy Sandwich per una "piccante" Rossa Abbondio

2012-02-17T16:58:00.004Z

Thank God It's Friday!!

Tradotto: Grazie a Dio è Venerdì!

Da espressione popolare degli USA, il venerdì di cui si parla è il tipico “giorno di paga” oltre che di fine settimana, momento topico della vita di milioni di lavoratori.

Che liberazione, già si avverte una certa leggerezza nell’aria, la temperatura gradevole e il sole che accompagna l’allungarsi graduale delle giornate di un perfido e algido Febbraio!

E’ dunque proibito rifiutare un aperitivo tanto desiderato quanto meritato!

Ci pensa la Rossa aperitivo & bitter Abbondio composta da oltre dieci essenze diverse. Sempre della serie Vintage, rivestita di rosso, sfoggia sull'etichetta una burrosa pin-up con tanto di reggicalze supersexy avvolta in un morbido abito rosso fuoco che lascia in evidenza un decolletè da urlo!

Bere un sorso di Rossa è quel che ci vuole per fiondarsi nel weekend con il piede giusto, ma anche il palato esige la sua parte: Spicy Sandwich clicca e guarda come si preparano

dischi di pane per tramezzini

rucola

prosciutto crudo

gorgonzola piccante

una spalmata di burro a piacere

categorie archcook:
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Che campioni Holly e Benji - i ragazzi di I.F.S.E.

2012-02-15T12:14:00.003Z

"Holly e Benji due speranze

loro vogliono sfondare

e campioni diventare

per poter così giocare

nella squadra nazionale.." dalla sigla Holly e Benji

Vi ricordate quanto tempo ci impiegava Holly per attraversare il campo di calcio prima di segnare uno dei suoi fantasmagorici goal!?? Benji super portiere, fluttuava su pali e traversa, per non farsi sopraffare dall'avversario. Tecnica, costanza e determinazione, forse un pizzico di ambizione che male non fa!

I ragazzi di I.F.S.E. che dai corsi pratici e teorici della scuola sono passati alle cucine dei migliori ristoranti ubicati in tutta Italia, giovani talenti in progress.. Nell'Aula degustazione vino e olio, si scorge negli occhi di ciascuno una luce diversa, volti perplessi, espressioni di consenso, non saranno sempre attenti e composti durante le lezioni, ma una volta indossato grembiule e bandana nemmeno il coltello più affilato intimorisce, pronti a tutto puntano l'obiettivo fino a raggiungerlo per stupire commensali e insegnanti con le preparazioni ben eseguite e personalizzate.

In attesa di vederli alle prossime edizioni di Identità Golose...speriamo che il loro percorso formativo duri un po' meno di quando Holly, partito dalla porta di Benji verso quella della squadra avversaria, riusciva a segnare dopo 15 puntate! Ma era davvero così lungo quel campo di calcio???

Due cuori e una tentazione...semifreddo al caffè e meringhe

2012-02-13T11:23:00.005Z

Ti odio e ti amo. Come possa fare ciò, forse ti chiedi.

Non lo so, ma sento che così avviene e me ne tormento.

"Odi et amo" Catullo

Oh giovani amanti, cuori solitari, sposi felici, piccole cuoche, gente della notte, topi da biblioteca, malati immaginari, folli compagni di viaggio...per un giorno, per San Valentino, concedetevi alle tentazioni!

Ingredienti:

5 tuorli

½ l di panna fresca

250 ml di caffè ristretto

120g di zucchero

caffè macinato

100 ml di acqua

meringhe

Procedimento:

versare in un tegame 100 ml di acqua, lo zucchero e una volta portato a bollore, far bollire per 8 minuti per ottenere uno sciroppo abbastanza denso

rendere spumosi i tuorli lavorandoli con frusta, aggiungere lo sciroppo caldo e mescolare velocemente

unire il caffè ristretto e continuando a mescolare far raffreddare il composto

montare la panna e incorporarla nel caffè amalgamando delicatamente per ottenere una crema omogenea

con il caffè macinato spolverizzare lo stampo o gli stampini scelti, versare il composto poco alla volta

mettere in freezer e far raffreddare per almeno 2 ore prima di servire

decorare il piatto sbriciolando le meringhe, qui la ricetta base, o lasciandole intere

Curiosità e dettagli archcook:

cool-cook
cheap-cook

stampi in silicone Silikomart

stampo rettangolare antiaderente da pane in cassetta
piatto Ikea
tovaglietta Green Gate

dovendo scartare ben 5 albumi, ricicliamo, preparando le meringhe che completeranno la presentazione e daranno quel tocco in più al dessert
stendere un foglio di carta forno sul fondo dello stampo per facilitare il momento in cui sformerete il dolce
far raffreddare in freezer le fruste che adopererete per montare la panna, se necessario, persino il contenitore in cui la lavorerete

partecipando:

Coda di rospo o rana pescatrice? Questo è il problema.. - I.F.S.E.

2012-02-11T11:09:00.002Z

chef Riccardo Marello

Dal peschereccio all'aula pratica I.F.S.E., la coda di rospo, o rana pescatrice (se presentata compresa ti testa), è a nostra disposizione per una ricetta da leccarsi i baffi!

Di sapore diverso a seconda della provenienza, la pescatrice è un pesce cartilegineo e sopraffino dalle carni magre; per fare un esempio quelle pescate in Adriatico hanno carni dal gusto delicato e compatte, quelle Siciliane a volte si presentano con un leggero retrogusto di fango.

Il vantaggio di scegliere questo pesce da cucinare sta nell'essere privo di squame ed è facile trovarlo di grossa taglia: può raggiungere dimensioni notevoli, girovagando al mercato ho scovato certi esemplari esposti nei banchi del pesce che sfioravano i 3 kg di peso! Compratelo intero se avete intenzione di utilizzare la testa per insaporire il brodo destinato a risotti o alle zuppe di pesce, altrimenti sarebbe più opportuno, per il portafoglio, farsela vendere prima della capocciona! Anche se non sembra, la testa massiccia ricoperta di spine e creste ossee, è quasi 1/3 del peso del pesce perciò andrebbe a incidere particolarmente sul costo finale, già elevato trattandosi di un pesce pregiato.

Con una disinvoltura da invidia, chef Riccardo Marello ha inizialmente spellato l'intero animale mostrandoci lentamente la tecnica per poi distribuire a ciascuno la quantità necessaria per eseguire la ricetta individualmente.

Forno acceso, pomodori, aromi e si comincia!

curiosità ?

La rana pescatrice deve il suo nome bizzarro ad una sorta di antenna ricurva che, partendo dal dorso, arriva in prossimità della bocca.
Le sue carni da crude di color rosa, dopo la cottura risalteranno in tutto il loro candido splendore.
Adatto ai bambini perchè non presenta lische e la sua polpa è ricca di vitamina E, sali minerali, potassio, magnesio e fosforo

"Like a kiss" esclamò la regina Elisabetta I d'Inghilterra: meringhe e dolci varianti

2012-02-09T22:39:00.007Z

Secondo la tradizione, la meringa sarebbe figlia dell'amore. Il nome a una tale dolcezza voluttuosa venne attribuito nella reggia di Versailles; fu creata da Gasparini, un pasticcere svizzero originario di Meiringen, per la principessa Maria Leszczynska tanto desiderata quanto irraggiungibile, perchè promessa sposa a Luigi XV di Francia.

Una sensuale dichiarazione senza parole affidata alla dolcezza dello zucchero, rimedio per le sofferenze amorose, soffici baci, adatta a tutte le sfumature dell'amore, può assumere qualsiasi significato apportando qualche modifica alla ricetta originale:

4 albumi

220g di zucchero semolato

Qualche accorgimento:

uova a temperatura ambiente

fruste della planetaria fresche

nessuna traccia di tuorlo separando gli albumi

iniziare a montare gli albumi, incorporare più aria possibile, come bolle di sapone, lentamente!

aggiungere lo zucchero

continuare a montare il composto a neve ferma e compatta

aggiungere le varianti al termine della preparazione albume-zucchero con movimenti delicati

forno a 100°C per 80 minuti (variabile a seconda delle dimensioni delle meringhe)
farle raffreddare e conservarle in un contenitore sigillato

Strumenti:

sac à poche

carta da forno

teglia

Varianti alla ricetta:

amaretto/macarons: (togliere un albume) + 100g mandorle bianche tritate + 100g zucchero a velo

aroma di arancia

aroma di limone

aroma rhum

coloranti naturali

cannella

cacao

Dettagli archcook:
barattoli vetro Ikea

L’HAMburger diventa gourmet? - HAM HOLY BURGER

2012-02-08T17:36:00.003Z

Stop ai fast-food, al bando gli ambienti unti e bisunti dove per sedersi occorre un cuscinetto foderato di carta assorbente!! E’ la volta dell’hamburger servito con tutti gli onori del caso.

Eppure, nonostante ne abbia molti di anni (si vocifera abbia tagliato il traguardo dei 176), sembra non voler andare in pensione. Difficile da accantonare per un piatto più leggero...soprattutto se si tratta di carne magra, di razza pura bovina del Piemonte e persino garantita da un presidio slow food come quella offerta da Ham Holy Burger. Una scommessa direi vincente, data l'affluenza di persone da mezzogiorno a sera.

All’interno, mobili semplici, panche-schienali e ripiano dei tavoli in legno, la griglia rossa delle fughe evidenzia piastrelle rettangolari bianche in posa verticale. Il pavimento richiama la naturalezza del legno, soffitti e muri che incorniciano la cucina a vista l’interno di un sottomarino. Nel locale ciascuna parete presenta un’identità propria, dall’unica piastrellatura alla texture mista legno-ceramica, allo stucco argentato.

Spazio alla convivialità! Si, perché dirigendosi verso il banco-cucina a vista, assistiamo alla preparazione delle insalate mentre l’area dedicata ai salumi è protetta da un elegante cristallo per non deludere la curiosità dei clienti. Una piccola parte del locale è dedicata ai servizi, cucina per cottura e frittura, dispensa e toilette, da visitare anch’essa! Vogliamo parlare dei separè sagomati posizionati tra i tavoli??

Luce naturale e luce artificiale si equivalgono senza invadere l’equilibrio tra i materiali. Faretti da incasso, “cubi” a sospensione illuminano superfici diverse tra loro generando un’atmosfera surreale, siamo in città, nella pancia di un sottomarino, in una locanda delle campagne francesi? Teste d'aglio, colore di cipolle di tropea, secchi di latta appesi uno stile non stile, lo stile di Ham.

CIBO-DESIGN-TECNOLOGIA. L’alimento datato accompagnato da strumenti di ultima generazione, perché da Ham un team di giovani camerieri saranno pronti a consegnare le ordinazioni effettuate dal cliente attraverso un ipad in dotazione ad ogni tavolo con tasca metallica sotto il tavolo. Il servizio sarà talmente rapido da non aver il tempo di navigare con la rete wifi e scattare qualche foto ricordo al nostro tavolo.

Ham Holy Burger
Via Palermo 15
Milano

JAMME JA' dalla scuola all'alta cucina, la pizza è servita

2012-02-08T14:52:00.002Z

Funiculì, funicolà...

Abbiamo impastato, ci siamo sporcati il viso di farina, le mani di acqua e lievito, affondato le dita nelle pagnotte tondeggianti nascoste a lievitare. Roberto Dessì, assistito da Simone Fumarola, sono intervenuti a I.F.S.E. per insegnarci l'arte di preparare e maneggiare l'impasto per la pizza, distinguendo la consistenza nel caso si voglia preparare una pizza al mattone o una pizza al tegamino!

Una fetta di pizza fumante e ritorna il sorriso, preparata con ingredienti semplici e genuini quali pomodoro, farina, acqua e mozzarella, un ritorno alle origini di ogni prodotto, alla terra e al lavoro contadino fino ad arrivare in tavola talvolta impreziosita da quella ricerca, quella passione che può dar vita ad un'eccellenza.

Roberto Dessì

Paolo Marchi, per Identità Golose, ha deciso di istituire la sezione Identità di Pizza: lievitano le idee. Dedicate a una delle preparazioni italiane più imitata al mondo, alle conferenze hanno preso parte, unendo genialità e ricerca nel campo: Enzo Coccia, Jon Pollard, Franco Pepe, Simone Padoan e Corrado Assenza, Roberto Pongolini, Beniamino Bilali, Giuseppe Giordano e Massimo Gatti. Un ritorno alle origini o semplicemente un'intramontabile pietanza che può vantare la sua presenza dai baracchini di strada alle tavole dei ristoranti stellati.

"Una volta selezionata la materia prima, continuo a ricercare."

dice Simone Padoan dal ristorante I Tigli.

Simone Padoan

Ispirata dal mio ingrediente feticcio: double chocolate cakes

2012-02-07T08:51:00.001Z

C'è chi dice provenga da una vecchia ricetta inglese, chi dalla cultura americana, certo è che opporsi al richiamo di una soffice e dolce delizia diventa alquanto difficile. Prima di cimentarmi nella preparazione del muffin originale, adatto a colazione, per merenda, per grandi e piccini, sono certa che non disprezzerete l'esperimento che insieme al battesimo in forno delle porcellane espresso dots colors Freshness Livellara!

Ingredienti_15 cakes:

180g di farina

3 uova

170g di zucchero

180g di burro

mezzo dl di latte parzialmente scremato

2 cucchiai di cacao amaro in polvere

80g cioccolato bianco

100g cioccolato fondente

mezza bustina di lievito per dolci

un pizzico di sale

Procedimento:

sciogliere a bagno-maria il cioccolato fondente

aggiungere al cioccolato il burro che si ammorbidirà grazie al calore del cioccolato

(durante il bagno-maria, non far bollire l'acqua!)

ridurre il cioccolato bianco in pezzi

imburrare e infarinare lo stampo

sbattere uova e zucchero ottenendo un composto spumoso

aggiungere la farina, il sale e il composto di burro e cioccolato

sarà la volta di cacao in polvere e latte

infine incorporare lievito e bicarbonato

versare e riempire 3/4 dello stampo

affondare i pezzi di cioccolato bianco nel bicchierino pieno

infornare immediatamente (cominceranno subito a lievitare!!)

180°C per 20 minuti

Si tratta di forme per piccoli cakes, 9 cm circa d'altezza e larghezza 4 cm, tuttavia è concesso cambiare stampo utilizzandone uno di maggiori dimensioni o direttamente una teglia da plumcake, ricordandovi di modificare il tempo di permanenza nel forno che potrebbe variare dai 30 ai 40 minuti.

dettagli archcook:

espresso Freshness - Livellara

tratto da:

Sale&Pepe collection

Partecipando a:

From Food&Wine to Identità Golose and back

2012-02-06T08:05:00.002Z

Avete presente una trottola, quel vecchio giocattolo a forma di cono, in legno con punta di ferro? Bene, perchè in questi giorni ho raggiunto il record di tragitti avanti e indietro, destra e sinistra, sopra e sotto, tra Milano Food&Wine festival e Identità Golose.

Dall'omaggio ad Aimo e Nadia Moroni, pionieri in Italia nella ricerca delle grandi materie prime, con Alessandro Negrini e Fabio Pisani che oltre agli vermicelli con cipollotto e peperoncino hanno presentato ufficialmente aimo-d , un progetto, un'app, un gioco o un punto di riferimento per i più giovani che desiderano avvicinarsi all'alta cucina nel modo più di tendenza e alla portata di tutti. Paolo Marchi, che vigila attentamente su ogni conferenza, ha personalmente consegnato il ricordo di Identità Golose a chi ha creato e tenuto alto per 50 anni il nome de "Il luogo di Aimo e Nadia" e chi ne continuerà il successo.

Gianluca Fusto, Nadia e Aimo, Alessandro Negrini

Paolo Marchi omaggia il team de "Il luogo di Aimo e Nadia"

Dalle postazioni di Milano Food&Wine festival, Massimo Bottura con Marta Pulini, Simone Padoan e Beniamino Bilali si sono cimentati rispettivamente nella preparazione della Pasta e fagioli, attenzione!! con aggiunta finale di lambrusco e un filo d'olio, mentre per Padoan e Bilali uno dei cavalli di battaglia del bel paese, la pizza!

Massimo Bottura

Beniamino Bilali, Simone Padoan

Chi si sarebbe immaginato di assistere ad un'inconsueta joint venture tra Gianluca Fusto e Andrea Berton..provocazione o apertura verso nuovi orizzonti culinari?? Dolce e salato sono stati uniti in tre diverse preparazioni mantenendone accuratamente separati e identificabili i sapori. Nell'insalata mista la pasticceria di Gianluca Fusto smuove le regole della cucina, viceversa nella preparazione della bignolata, il dessert si trasforma accogliendo le procedure e i gusti della cucina secondo Andrea Berton.

Andrea Berton, Gianluca Fusto

Milano Food&Wine Festival - si parte!!!

2012-02-05T00:35:00.002Z

"Mi scusi signorina, ma questo festival tratta di food&WINE, non di birra (uno degli sponsor dell'evento).." Sento dire alle mie spalle mentre scattavo 100 foto al secondo come fossi indemoniata ...

..e io: "Ah, no?"

Appena arrivata e già redarguita da Marco Carpineti che dal Lazio porta il prodotto della sua azienda vinicola. Un percorso all'insegna dei profumi di agrumi e spezie, perlage, colori paglierini e rossi barricati, da scoprire e apprezzare, magari in attesa di assistere alle presentazioni dei piatti degli chef invitati.

Dalle 12:00 alle 22:30, circa otto ore trascorse alla prima edizione del Milano Food&Wine Festival conversando, fotografando e conoscendo appassionati ed esperti del campo.

Giovani talenti già affermati e maestri di cucina illustri, hanno sfoggiato una delle loro specialità descrivendone le caratteristiche. I primi a rispondere all'appello sono stati Alice Delcourt (ristorante L'Erba Brusca, Milano) e Cesare Battisti (ristorante Ratanà, Milano).

Direttamente da uno dei più acclamati ristoranti di San Paolo in Brasile, il Mocotò, Rodrigo Oliveira ha proposto lo Stufato di fave, verdure e costine di maiale, per non tradire l'obiettivo del suo locale "la gastronomia democratica". Perchè a portata di tutte le tasche, al Mocotò, non ci sono tovaglie, né posate eleganti o piatti di design. Qui i tagli poveri della carne accedono a uno status elevato e ortaggi dimenticati vengono preparati alla perfezione.

chef Rodrigo Oliveira

Per la squadra italiana: Davide Oldani, Claudio Sadler, Pietro Zito con Antonio Di Nunno.

chef Davide Oldani

chef Pietro Zito

chef Claudio Sadler

Giusto il tempo per qualche intervista sorseggiando un calice di vino e ci scappa una risata dandoci appuntamento a domani, domenica 5 Febbraio, per la seconda giornata di Milano Food&Wine festival e in contemporanea la prima giornata di Identità Golose!

chef Pietro Zito, chef Antonio Di Nunno, archcook

Praliniamo le nocciole "Chef, l'acqua sta bollendo!" - I.F.S.E.

2012-02-04T10:35:00.001Z

Cronaca in diretta dal laboratorio di pasticceria - I.F.S.E. :

chef Piero Rainone: "Ragazzi, oggi impareremo a pralinare le nocciole, pesiamo l'acqua e lo zucchero, versiamo il tutto in casseruola portando a ebollizone."

Christian: "Chef, l'acqua sta bollendo!"

chef Piero Rainone: "Va bene Christian, adesso controllo...perfetto, lasciamo bollire, dicevo..."

Christian: "Chef, l'acqua sta bollendo!"

chef Piero Rainone: "Si, stai tranquillo, lasciamo bollire ancora un po', nel frattempo pesate le nocciole con attenzione"

Christian: "Chef..."

chef Piero Rainone: "... l'acqua sta bollendo?!"

Risata collettiva, tuttavia Christian non è convinto, sul viso una smorfia di tensione e preoccupazione sottolinea il suo turbamento... per rassicurarlo aggiungiamo le nocciole proseguendo la preparazione!

Ecco che, il giovane futuro chef, riprende un colore sano e serenamente prosegue a scrivere i suoi appunti....

Valentine's Porridge recipe per esperte sognatrici

2012-02-02T07:34:00.003Z

Feroce discussione tra te e lui la sera prima, la mattina ti svegli nella casa silenziosa, vai di là in cucina e cosa trovi?

Una ciotola colma di una strana poltiglia biancastra…(perché, siamo onesti, lo sembra davvero!!!!) è posata sul tavolo nudo. E tu, che riconosci quella consistenza ambigua, che adori più di ogni altra cosa al mondo dopo averla assaggiata durante una vacanza, inizi a viaggiare con la mente… quando vi sedevate per colazione, occhi amorevoli l'uno per l'altra sotto l’immensa tettoia in foglie di palma seccate dal sole, prima di pedalare verso una delle spiagge paradisiache dell’isola di La Digue.

Sveglia! Non è un sogno, è realtà! Ti ha PREPARATO la colazione: il porridge!!!!

Aspetta! E quello che cos’è? PLEASE su biglietto a forma di cuore? Opzioni da valutare:

Ha firmato l’armistizio
Chiede umilmente perdono? (ovvio, ho sempre ragione!)
Mi ha tradita?!!!
Ruffiano!
E' venuto a sapere che l'avena ha proprietà anticellulite? (..lo uccido o lo amo?)

Ingredienti_1 porzione:

320ml latte

45g fiocchi d’avena

1 cucchiaino di cannella in polvere

2 cucchiai di miele d’acacia

Procedimento:

versare il latte in casseruola con i fiocchi d’avena

portare a ebollizione mescolando di tanto in tanto in senso orario (per scacciare gli spiriti cattivi..dice una leggenda)

otterrete un composto, come dire, un composto simile alle prime pappette per i bimbi

servire caldo, aggiungendo il miele e una spolverata di cannella

Per le inguaribili romantiche come me…sole o felicemente fidanzate/sposate vorrei segnalarvi un nuovo romanzo, appena scovato sugli scaffali in libreria, che si addice splendidamente al periodo e alla nostra passione per il cibo:

Amore, zucchero e cannella, di Amy Bratley
“C’è un solo rimedio per alleviare le pene d’amore: i buoni, vecchi consigli della nonna.”

Dettagli archcook:

Cucchiaini Linea Color dello Studio Tonetti Design per MORI Produzione Inox

Ciotola Ikea

Categorie archcook:

fast-cook Per chi si sveglia la mattina famelica come la sottoscritta, non c’è tempo da perdere!! max 10 minuti

cheap-cook 500g Quaker oats 3€, 1L di latte 1€ una spesa più che giustificata, zuccherate a piacimento integrando frutta fresca, frutta secca e tanta fantasia (quella è GRATIS)

food/baby Sarà la volta buona in cui pure i vostri marmocchi vorranno fare colazione attirati dai fantasiosi cucchiaini?

Milano FOOD&WINE festival: Paolo Marchi ci presenta la Prima Edizione 4-6 Febbraio 2012 _ Identità Golose 5-7 Febbraio 2012

2012-02-01T16:22:00.001Z

Siamo agli sgoccioli foodies, appassionati e buongustai, tra il 5 e il 7 Febbraio avrà luogo l'ottava edizione del Congresso Internazionale della cucina d'autore: Identità Golose!

Affiancherà la manifestazione la prima edizione del FOOD&WINE Festival e per presentarla è stata preferita un'inusuale location: il Mercato Coperto in Piazza Wagner.

Neve, temperature glaciali e traffico non sono bastati per frenare l'entusiasmo dei presenti che, chi munito di macchina fotografica, chi di taccuino, sono stati invitati a presenziare alla conferenza.

Perchè il Mercato?

Semplicemente perchè è il luogo dove la maggior parte degli chef si reca per selezionare i prodotti alimentari che serviranno a dar vita alle loro specialità!

Paolo Marchi (ideatore e curatore di Identità Golose), Helmuth Kocher (fondatore del Merano WineFestival) hanno unito le loro passioni dando vita, grazie a Claudio Ceroni, al Temporary Restaurant, 1400 mq aperti al pubblico. Dal 4 al 6 Febbraio 2012, ci attendono tre giornate di degustazioni, dalla cucina d'autore alla migliore produzione vinicola nazionale!

Durante la presentazione di questa mattina sono intervenuti chef del calibro di Andrea Berton (ristorante Trussardi alla Scala), Carlo Cracco (ristorante Cracco), Viviana Varese (ristorante Alice), Pietro Leemann (ristorante Joia), Cesare Battisti (ristorante Ratanà) per incuriosirci raccontandoci i punti salienti delle ricette che prepareranno durante i giorni di Identità Golose.

Per salutarci e forse per lasciarci con l'acquolina in bocca visto il ricco programma delle manifestazioni in vista, un truck-cucina attendeva fuori dal Mercato con zuppa di farro e risotto carnaroli Riserva San Massimo, eseguiti secondo ricette d'autore ovviamente!

Troppo bbravi!! Andiamo di costolette d'agnello e quenelles - I.F.S.E.

2012-01-31T10:00:00.002Z

Lista della spesa:

carrè d’agnello semiscalzato

fondo bruno

asparagi

carote

zucchine

scalogno

timo, rosmarino

sale fino, pepe bianco

patate bollite

maizena

tuorli d’uovo

burro

Dall’elenco avete già indovinato cosa andremo a preparare? Costolette d'agnello alle verdure con quenelles di patate al rosmarino

Va bene, calma e sangue freddo, perché come potete immaginare abbiamo dovuto estrarre dal carrè una costoletta a testa e ripulirla per bene. Avete in mente quei momenti in cui ti vedi scorrere davanti la sequenza di eventi futuri:

prendo in mano il carrè
punto il coltello taglio e ..parte un dito!

Nonostante l’ ottimismo iniziale tutto è filato liscio proseguendo con la preparazione del ripieno per le costolette. Il leggendario team di giovani cuochi ha dimostrato destrezza nel maneggiare cotanta prelibatezza e anche se, verso la fine, sono state le quenelles di patate a far vacillare tutto l’entusiasmo accumulato precedentemente!

Qualche critica ricevuta:

attenzione alla cottura della carne, verdure troppo tostate, quenelles depresse , fondo bruno…troppo bruno..

Per i 'giorni della merla': Risotto al radicchio semilungo rosso, Bitto e cialde di Parmigiano Reggiano

2012-01-30T12:18:00.002Z

Raccontava Carmelangela, mia maestra di Italiano delle elementari: "C'era una volta una merla e i suoi pulcini tutti bianchi. Un giorno, per ripararsi dal gran freddo, si rifugiarono dentro un comignolo. Dopo qualche giorno emersero il 1º febbraio, tutti neri a causa della fuliggine. Da quel giorno tutti i merli furono neri."

Oggi lunedì 30 Gennaio 2012, nel bel mezzo dei "giorni della merla", una domanda sorge spontanea: ma è davvero possibile che succeda tutti gli anni, pure in un inverno anomalo come i mesi appena trascorsi, dicembre e gennaio, che un'ondata di gelo siberiano si impossessi del nostro Paese esattamente dal 29 Gennaio??? Prima di andare alla ricerca di una risposta plausibile, finisco di scrivere la ricetta per il risotto di quest'oggi, con un consiglio in più: le cialde di accompagnamento!

Ingredienti_4 persone:

350g riso carnaroli

200g radicchio semilungo rosso

80g vino rosso

100g parmigiano reggiano

1,8 l di brodo vegetale

100g formaggio Bitto

olio d'oliva extra vergine

burro

2 rametti di maggiorana

1 scalogno

Procedimento:

lavare, asciugare e tagliare a julienne le foglie di radicchio

far rosolare in una padella un trito di scalogno e maggiorana con un filo d'olio

aggiungere il radicchio tagliato e farlo stufare bagnando con la quantità di brodo necessaria

rendere tenero il radicchio, salare e pepare

in una pentola antiaderente soffriggere lo scalogno in un filo d'olio e una noce di burro

successivamente unire e tostare il riso

sfumare con il vino rosso fino a completa evaporazione

aggiungere parte del brodo e lasciar cuocere mescolando

quasi a fine aggiungere il radicchio

terminare la cottura controllando la sapidità del risotto

togliere il riso dal fuoco

mantecare il risotto con: il Bitto tagliato a cubettini (7x7 mm)

una noce di burro

il Parmigiano Reggiano grattugiato

impiattare con le cialdine al Parmigiano Reggiano!

Rientra nelle categorie archcook:

cheap-cook perchè piatto gustoso, d'impatto ed economico (es.750g di radicchio costano 1,20€, 100g Bitto 1,50€)
cool-cook contrasto cromatico tra il violaceo del radicchio e la cialda candida e croccante, e chi resiste di fronte a tanta armonia?

Agnolotti del plin - I.F.S.E.

2012-01-28T13:33:00.001Z

E dopo l’aperitivo con mousse di mortadella si serva il primo?

Quest’oggi la casa offre un piatto di Agnolotti del plin!

Guidati dallo chef Riccardo Marello, terminata la cottura del ripieno di carne, è giunta l’ora della pulizia di ciascuna postazione eliminando ogni traccia di sporco.

Tra nuvole di farina e mattarelli fuori controllo, ci siamo applicati nella preparazione della pasta fresca per gli agnolotti!

L’utilizzo della sac à poche regala sempre grandi emozioni, ancora mi chiedo se sia perché ti sembra che possa esplodere da un momento all’altro se non controlli la pressione o perché sembra di avere tra le mani una bacchetta magica che farcisce, decora, crea!

chef Riccardo Marello

Troppo spessa? Stendi e un po’ di energia con quel mattarello!!

Troppo sottile? Incrocio le dita!

Si è incollata al piano di lavoro? "Mei dei mei dei"…

Tornano alla mente vecchi ricordi di pomeriggi passati a stendere la pasta insieme alle signore, amiche di mia nonna, del paesello nel parmense dove passavo qualche settimana d’estate! Per la festa di San Giovanni fervono ogni anno i preparativi e le donne volenterose si riuniscono per dare origine la più collaborativa catena di montaggio dell’estate: impasta, stendi, ripieno e chiudi!

Cosa dire di questa preparazione tipica Piemontese, in dialetto il plin è il pizzicotto, il pizzicotto che viene dato alla pasta molto sottile che avvolge il ripieno, cotto in acqua bollente salata e, servito con burro e salvia, è la morte sua..provare per credere!

Mousse di mortadella e pistacchi

2012-01-26T13:03:00.001Z

Il fine settimana si avvicina, l'ondata di freddo è imminente e allora perchè uscire? Ricominciamo con qualche proposta per gli aperitivi in casa da condividere con gli amici.

Ingredienti_6 persone:

400g mortadella

150g ricotta

30g parmigiano reggiano

pistacchi non salati

2/3 cucchiai panna fresca

Procedimento:

Tagliare a cubetti la mortadella

Frullare nel mixer fino ad ottenere un composto omogeneo

Aggiungere il parmigiano grattugiato e la ricotta

Unire due cucchiai di panna fresca

Frullare nuovamente

Tritare grossolanamente i pistacchi sgusciati

Versare tutto in una ciotola e unire i pistacchi e mescolare con un cucchiaio

Consiglio:

Provate a scaldare su padella antiaderente dei triangoli di pane in cassetta rendendoli croccanti oppure tagliare della pasta sfoglia a modi nachos e cuocere in forno fino a doratura in superficie per accompagnare la mousse.

Dettagli di design archcook

Tazzine senza manico Freshness Dots Livellara

Piccola pasticceria e grandi tentazioni - succede a I.F.S.E.

2012-01-25T19:03:00.003Z

Avete mai sentito parlare di piccola pasticceria?? Tante deliziose miniature dolci da cogliere con due dita e assaporare in tutta la loro bontà.

Allora vi mostro qualche momento immortalato durante la lezione a I.F.S.E. Chef Piero Rainone, responsabile dei corsi pasticceria, ci ha proposto alcune ricette dolci:

Meringhe…ollè

Cantucci…oolllè

Babà…oolllèè

Tartufini…ooolllèè

Baci di dama…ooooolllèèè

chef Piero Rainone

Tutti ai blocchi di partenza che si parte con una mattinata all’insegna della dolcezza. Cacao, creme, impasti e sac à poche!

Nonostante io l’abbia interpretato come un attentato alla linea, ci siamo divertiti un sacco potendo sperimentare, uno per uno, i passaggi più salienti delle preparazioni.

Momenti esilaranti tra volti perplessi e schizzi di cioccolato sui grembiuli; appunti e fotografie a volontà fino a quando abbiamo disposto ordinatamente tutti i dolcetti sulle apposite alzate. Allora lì si che c’è stato il rischio di essere invasi dalle cavallette…casualmente per la scuola si era diffuso un profumo inebriante di zucchero, lievito, farina, mandorle ecc… attirando i lavoratori del piano sottoposti a quotidiana tortura dal momento che gli uffici non sono molto distanti dai laboratori!

L’unione fa la forza e come sempre missione compiuta!!

Per chi di voi mi ha scritto via mail chiedendomi della scuola o chi volesse avere altre informazioni sul sito I.F.S.E. troverete tante spiegazioni. Io non saprei darvi l'aiuto adeguato oltre a scrivere della mia esperienza indimenticabile!!

Per i panini al latte farciti, la Tonica Abbondio si veste di grigio fumo

2012-01-23T10:35:00.003Z

A volte ritornano!

Vi ricordate quando nel periodo delle elementari le feste di compleanno degli amici offrivano a merenda i mitici panini al latte farciti al prosciutto cotto, prosciutto crudo, salame o mortadella? Per non parlare di quando ci si trovava di fronte al "parlamento mondiale della panificazione dolce", bandierine colorate, delle più conosciute alle più ignote nazioni, conficcate nella soffice cupolotta dei panini.

Non ho ben chiaro se la corsa al buffet fosse determinata più dal fatto che ci si volesse accaparrare la bandierina del cuore o il panino dal contenuto preferito... Sta di fatto che no panini al latte no party!

E se inizialmente fu presentata come la Gazzosa Amara, la Tonica Abbondio dall'inizio del '900 offre una bevanda leggermente frizzante e dissetante grazie alla ricetta segreta che mescola il gusto amaro del chinino con l'agrumato del limone. In questo caso l'azienda sceglie il grigio fumo che fa da sfondo ad una sexy pin-up con babydoll trasparente per vestire la bottiglietta della linea Vintage delle gazzose Abbondio e per suscitare una sete irresistibile...

Ottima da consumare da sola, anche se, a dirla tutta, chi non si farebbe tentare da uno snack del passato, del futuro o meglio dire ..intramontabile?

Cosa ci serve:

panino al latte (tagliato a metà e fatto tostare all'interno pochi minuti)

dal basso verso l'alto

burro q.b.

patè d'olive

stracchino

foglia di lattuga

prosciutto cotto tagliato molto sottile

maionese (facoltativa)

patè d'olive

Partecipando a :

organizzato da Dragonfly shop e Pensieri e pasticci

Fallimenti di una cuoca pasticciona - storie di capònet senza specchio di fonduta a I.F.S.E.

2012-01-21T12:14:00.001Z

preparazione chef Riccardo Marello

Ancora non me ne capacito e probabilmente il solo pensiero mi fa intristire: perchè all'esame I.F.S.E. la fonduta si è rifiutata di accompagnare i Capònet a me assegnati come prova finale??

Per fortuna ho trovato il supporto nei pacchettini foderati con foglie integre di cavolo verza ripieni di salsiccia e residui di verza sbollentati. Ricetta imparata a lezione con supporto tecnico dello chef Riccardo Marello il quale ad un tratto ci ha illuminati sfoggiando uno strano utensile che mai avevo ammirato così da vicino: il rullo losanghe per forare la pasta!!!

Si, perchè in questa versione il capònet è stato rivestito di una favolosa rete di pasta sfoglia che, una volta cotta, mantiene intatto il pacchettino rendendo il piatto più croccante.

Tornando alla fonduta...nel nome del piatto viene citato un certo "caponet....su specchio di fonduta". Onestamente, per quanto mi riguarda, nel mio piatto non si è mai avvistato nulla che potesse sembrare uno specchio o del formaggio, aggiungerei ahimè! Per due, dico, ben due volte ho fallito miseramente la preparazione, prima ottenendo un composto talmente filante e gommoso che se l'avessi lanciato contro una parete avrebbe fatto la fine di quei mostriciattoli gelatinosi che si trovavano da piccoli nei sacchetti di patatine. Mentre la seconda volta, sembrava tutto perfetto, fino a quando latte e formaggio hanno deciso di divorziare..per futili motivi poi!!!

Risultato: piatto servito alla giuria con gioia per il capònet riuscito e frustrazione perchè..senza specchio di fonduta!

Dedicato a due cuginetti: Gaia e Riccardo!!

2012-01-20T07:51:00.002Z

Fiocco rosa per Edo e Alice !!

Fiocco azzurro per Massi e Corinne !!

Benvenuti Gaia e Riccardo!!!

Pensate che sono due cuginetti, un nonno e una nonna in comune, nati lo stesso giorno, nello stesso ospedale ecc ecc...e brave le mamme!!

Prima che nonni, zii e tutti gli amici riempiano le stanzette di regali portiamoci avanti...forse troppo, ma non si sa mai.. da Star du Shopping credo di aver raccolto il minimo indispensabile per la giovin donzella che crescerà bella e talentuosa e per il prode cavaliere ambizioso e forte più che mai!!!

Carrozza, vestitino con fiocco delle grandi occasioni per lei, biberon e cavallo bianco per lui!

Inutile dire che data la classe che già la contraddistingue, Gaia avrà bisogno di cambi d'abito continui e un mezzo di trasporto...super accessoriato, completo di ogni comfort, aria condizionata, cerchi in lega e chi più ne ha più ne metta!!!

Riccardo deve crescere in forma perciò avrà bisogno di un biberon super capiente per rifocillarsi ed essere in grado di cavalcare il suo cavallo bianco; per far strage di cuori si dovrà allenare a lungo sul cavallo a dondolo!!!

Nel frattempo i vostri servitori (mamma e papà) sapranno come accudirvi e ricoprirvi di attenzioni, per questo motivo concederemo loro un assaggio di questi biscottini al cacao calorici quanto basta! Anche a loro servono energie o forse è solamente un pretesto per passare quell'ora di tregua da cambio pannolini, poppate, ruttino, tienilo su, tienila giù e quant'altro!!?

dettagli archcook:

stampini con molla Silikomart

Ed ecco a voi: la ragazza dei CARBOIDRATI !!! Pane e grissini in quantità..I.F.S.E.

2012-01-18T19:16:00.001Z

Ditemi voi come si fa a resistere davanti a tanta fragranza, all'oro che rimanda ai campi di grano e al profumo di lievito che aleggia nell'aria?? Rispondo io??

Ok, non si può!!

Mattinata dedicata a imparare la differenza tra le farine da usare durante la panificazione, tempi di cottura, modellazione delle pagnotte e dei grissini.

Al piano ristorante tutti attendevano che sfornassimo fino all'ultimo grissino prima di partire con il servizio del pranzo. Pane tiepido e grissini croccanti in quantità per tutti! Io, "ragazza dei carboidrati" a stento sono riuscita ad affidare ai ragazzi dello stage la cesta colma di quel ben di Dio.

chef Piero Rainone

Qualche mossa segreta eseguita con energia e determinazione..

Dimostrazioni da parte dello chef prima che anche noi mettessimo le mani in pasta..e il risultato è assicurato!

Il contest "Cottura a Vapore" vi aspetta!!

Spiedini di mazzancolle tropicali e zucchine

2012-01-15T23:22:00.001Z

Saranno anche passate due settimane dal cenone di capodanno, ma ogni giorno qualcuno mi dice di essere a dieta ecco perchè vi proporrò dei comuni e noti spiedini di mazzancolle (o gamberetti e agrumi) e zucchine. (video tutorial)

Ingredienti_1 spiedino:

2 mazzancolle tropicali

due rondelle di zucchine

prezzemolo tritato

timo, finocchietto

mirto in foglie

olio extra vergine d'oliva

sale

pepe

Cuocere in forno 250°C grill o con piastra sul fuoco circa 20 minuti

video tutorial

Variante citronnette per chi ama la maionese:

2 cucchiai di succo di limone

sale

pepe

3 cucchiai di olio extra vergine d'oliva

1 cucchiaio scarso di maionese

Procedimento:

emulsionare limone, sale, pepe, olio in una scodella

in una ciotola mescolare la maionese e aggiungere gradatamente l'emulsione preparata precedentemente

per ottenere una salsa piuttosto liquida

Dettagli archcook:

Cucchiaino ASA Selection

Piattino Muji

Inconfessato peccato di gola per molti, per me: il CIOCCOLATO - I.F.S.E.

2012-01-13T22:43:00.001Z

Sconosciuto in Europa fino alla metà del cinquecento, privilegio degli imperatori aztechi, fu scoperto da Herman Cortes e introdotto in Spagna alla corte di re Carlo V, sottoforma di squisita bevanda calda zuccherata che dopo due secoli verrà presentato sottoforma di tavoletta, il cioccolato è buono, buonissimo motivo per cui il principale sinonimo attribuitogli sia stato "cibo degli dei".

Santo cielo che tentazione, che prelibatezza e che toccasana per mente e palato! Non vi è mai capitato di sentirvi giù di morale, spossati o in preda ad un attacco di fame nervosa e risolvere tutto quanto con un cioccolatino, una fetta di torta al cioccolato..? A me di continuo...

Non vi dico quando sono ai corsi di pasticceria di I.F.S.E., il profumo proveniente dalla confezione di cacao durante la preparazione degli ingredienti della mise en place comincia a darmi alla testa!! Ci rendiamo conto, 4 ore di tortura al mattino e 4 al pomeriggio per poi trovarsi di fronte a torte da sballo.

chef Piero Rainone

Guru del corso di pasticceria nella scuola, lo chef Piero Rainone ha incantato tutti con effetti speciali maneggiando strumenti e composti fluidi con tecnica invidiabile. Durante una breve pausa e l'assenza del maestro, ho tentato di emulare i suoi gesti...con risultati pessimi, al punto che per poco non mi si rovesciava tutto quanto sulla divisa davanti ai miei compagni che, con tutta la ragione del mondo, mi stavano sbeffeggiando.

Inoltre il cioccolato si presta splendidamente per essere modellato. Qualche suggerimento da parte dello chef e ci siamo uniti al "gioco".

creatività q.b

manualità a pioggia

un pizzico di pazienza

Sono gli ingredienti principali per ottenere un buon risultato per non aggiungere ad un dolce ben fatto una decorazione indegna!

Senza indugi i nostri eroi hanno cominciato a dar vita a sculture futuriste, miniature d'artista e qualche ciofeca...poco importa sbagliando s'impara!!

Che altro dire del cibo che concilia amicizia e buonumore? Forse che è noto persino per la sua efficacia terapeutica, sembra addirittura meglio del tè e del caffè...non potevo ricevere notizia migliore! Tiene sotto controllo la pressione grazie ai polifenoli (...), riduce il pericolo di trombosi (!!), aumenta il flusso del sangue a pelle e cervello (niente male!), aiuta il Dna a esprimersi meglio... (??)

Questo vuol dire: "per me mai più sensi di colpa" se consumato in giuste dosi !!! (cit. Gloria)

Allora vado..?!

CUBE e biscotti al cacao per la colazione dei "piccoli" campioni

2012-01-12T09:51:00.002Z

Mamme! E' arrivata l'ora di corteggiare i vostri bambini fin dal primo mattino, perchè si sa, è un'impresa far fare colazione prima di andare a scuola a figli, fratelli e sorelle più piccoli!

Spacchettando i regali di Natale mi sono imbattuta in due tazze favolose, dall'aspetto giocoso e di design! Guarda un po' ..ho pensato a quante volte mi ritrovavo a raccontare storielle, favole e barzellette a mia sorella per farle ingurgitare l'ultimo sorso di latte extraextradolce (bleah) prima di spedirla a scuola...

Biscotti al cioccolato preparati in casa con ingredienti genuini e un elemento in più sulla tovaglietta all'americana: CUBE designed by CubeMug in Hong Kong.

Salva spazio e funzionale è il nuovo concetto di far colazione; box colorato impilabile ad altri elementi, contenente una tazza dalla forma cubica in ceramica bicolore.

Impossibile dire di no di fronte ad uno dei giochi più vecchi e più amati dai bambini, e diciamocelo anche dagli adulti, come il Lego...il messaggio? tra un biscotto e un sorso di latte, componi la tua dispensa multicolore!

Ingredienti_6 persone:

250g Farina "0"

125g burro

10g zucchero a velo

100g zucchero di canna Sugarville Toschi

50g fecola di patate

40g cacao amaro

2 uova intere

1 tuorlo

1 bustina di lievito

(1 bicchierino di rhum se destinati agli adulti)

Procedimento:

Montare il burro ammorbidito con lo zucchero di canna Toschi e lo zucchero a velo (il rhum se previsto)

Unire la fecola e la farina setacciata, il cacao, le uova sbattute insieme al tuorlo, amalgamare

Infine aggiungere la bustina di lievito e ultimare la lavorazione dell'impasto

Far riposare il composto chiuso il pellicola per 30 minuti in frigorifero

Estrarre dal frigorifero, stendere l'impasto ricomprendo il piano di lavoro con un leggero strato di farina

Dare forma ai biscotti e posarli su carta forno
Spennellarli con l'albume avanzato se volete rendere la superficie del biscotto più lucida

Infornare a 180° per 10 minuti!

Togliere immediatamente dalla teglia i biscotti cotti per evitare che secchino ulteriormente

Attendendo il prossimo ritrovo davanti a pancakes e bagels tutte insieme, con pacchettini o senza, un grazie a Susi e Laura che, senza volere, hanno contribuito alla realizzazione di questa colazione di design!

Il re degli stuzzichini: il Finger food - I.F.S.E

2012-01-11T10:38:00.001Z

Siamo nel Febbraio 2002 quando dal contesto dell' Expo-Gast di Salisburgo viene proposto un programma di preparazioni da svolgere durante la competizione tra cui dei Finger Food; con il termine si indicava un'idea gastronomica collocabile ad inizio pasto, articolata, che potesse essere consumata...in punta di dita!

A giudicare dal nome uno si immagina un Petites Bouches da realizzare in men che non si dica.

E' qui che casca l'asino!!

Ciascun boccone deriva da ore di preparazione, in base agli ingredienti, ai tempi di cottura e alle tecniche usate.

Oltre al tempo, la manualità è un aspetto da non sottovalutare, geometria e precisione sono fondamentali, per non parlare della presentazione finale in tavola!

In I.F.S.E una lezione durata tutto il pomeriggio ci ha svelato i trucchi per cucinare e presentare con successo dei finger food. Gli ingredienti spaziano dalla carne al pesce, dalle verdure ai formaggi..frittura, cottura al forno e in padella!

Frequentando il primo corso dei tre che propone la scuola di Piobesi Torinese per svolgere al meglio il mestiere di chef, già mi sento pronta per sottoporre al giudizio critico degli amici qualche specialità, ma dopo gli altri mesi di Master che mi aspettano, non saranno ammessi errori!! Non vedo l'ora..

Nel frattempo l'olio è caldo e i chupa chups salati richiedono un'immersione rapida e indolore, tolto dal frigorifero il battuto di carne si può procedere con le quenelles e c'è chi già fotografa le sculture ben riuscite.

Riccardo Marello, nostro mentore in cucina, ci ha guidati fino alla disposizione dei "lecca lecca di gamberi", "quadratini di riso" ecc. su degli appositi vassoi, delle alzate e dei piattini idonei per un consumo più efficace del finger food. Un angolo dell'aula pratica si è trasformato in un buffet tipico dei migliori vernissage. Foto, appunti, foto foto e...assaggio!

Torta tenerina al limone

2012-01-08T14:12:00.017Z

Si dice che Jackie Kennedy Onassis avesse una predilezione per i dolci e una dipendenza da dolcetti al caramello e al cioccolato fondente! Come darle torto?

E se oggi mi lascio tentare dalla torta della domenica domani?

Da una ricetta preziosa un tentativo ben riuscito grazie al supporto di cuoco pasticcione e la gola che non perdona! Soffice e delicata, adatta dopo il pranzo, ma non deluderà se servita insieme al thè.

Ingredienti per teglia da 20-25 cm diametro:

130g burro

160g zucchero a velo

2 uova temperatura ambiente

100g latte temp. ambiente

100g farina di mandorle

80g farina "00"

50g fecola di patate

3 limoni grattugiati

vaniglia

sale

Procedimento:

Montare burro ammorbidito e zucchero a velo in planetaria

Aggiungere uova e continuare ad amalgamare

In un contenitore raccogliere farina, fecola, limone, farina di mandorle da aggiungere al composto montato precedentemente

Unire il latte, vaniglia e il sale

Infornare, dopo aver versato il composto in una teglia imburrata e infarinata, a 160° per 40 minuti

Dettagli archcook:

Alzata in vetro Maxwell&Williams

piatto Zara Home

Involtini di petti di tacchino al balsamico biologico I.G.P

2012-01-04T15:37:00.001Z

Augurandovi un BUON 2012 vi propongo una rivisitazione degli involtini alle quaglie che ho cucinato per la puntata di "Cuochi e Fiamme"

Ingredienti_4 persone:

4 fettine di tacchino

80g di pancetta affumicata

Parmigiano Reggiano

4 cucchiai di olio extravergine di oliva

30g burro

70g di farina doppio zero

1 bicchiere di vino bianco chardonnay

sale, pepe

rametti di timo, rosmarino freschi

mezzo bicchiere di Aceto Balsamico di Modena Biologico I.G.P Toschi

Procedimento:

Battere la carne per poter ottenere 2 involtini di media dimensione da ciascuna fetta.

Tagliare a bastoncini il parmigiano e inserirlo all’interno delle fette di tacchino

Avvolgere le fette di pancetta attorno alla carne

Chiudere con un bastoncino e passare nella farina

In una padella antiaderente rosolare gli involtini nel burro e olio extravergine di oliva, il trito di erbe aromatiche, regolare di sale e pepe e infine sfumare con il vino

A fine cottura mantecare con coperchio gli involtini irrorati di Aceto Balsamico Biologico Toschi, addensando la salsa di cottura a consistenza di crema

I.F.S.E. lunch time: siamo sempre ospiti speciali

2011-12-22T13:12:00.002Z

Dicevamo, capita che le mense scolastiche non siano il massimo, talvolta ci si accontenta di un bel piatto di pasta al limite della "s"cottura o di secondi proposti in mille diversi modi ma che hanno sempre lo stesso sapore..perchè???

Allora vi parlerò del pranzo che I.F.S.E. ci offre quotidianamente. Un'esperienza sublime, una scoperta continua nel mondo della cucina italiana che i ragazzi in stage intendono perfezionare giorno per giorno affiancati dai nostri insegnanti: chef Piero Rainone e Riccardo Marello.

Ci credereste se vi dicessi che tutte le mattine veniamo inebriati dal profumo di pane e grissini appena sfornati in previsione del menù light scelto per la giornata? antipasto-primo, antipasto-secondo, primo-secondo e, immancabilmente, il dolce!

Terminata la lezione tutti a tavola contribuendo al servizio. La sala ristorante è dotata di un sistema di comunicazione wireless tra sala e cucina. Si possono seguire su uno schermo le varie fasi della preparazione dei piatti ed il lavoro in cucina dello chef e dei ragazzi; così ha fatto anche Leonardo Romanelli, uno fra i tanti ospiti che la scuola accoglie con calore e allegria. Come figura di spicco del panorama enogastronomico ha condiviso con noi la pausa pranzo dopo un tour per le meraviglie della scuola accompagnato dal direttore Raffaele Trovato.

Il direttore Raffaele Trovato, Leonardo Romanelli, Mattia Pariani

Dal via dello chef alla stretta di mano finale per il buon lavoro svolto; un gioco di squadra, una catena di montaggio eccellente sostenuta dallo spirito di collaborazione e dall'amicizia che si crea tra gli studenti I.F.S.E. Non siamo dei numeri al lavoro, ma tanti piccoli talenti in crescita, chi per passione, chi per necessità, si è incontrato tra le postazioni dell'aula pratica e ha instaurato un rapporto di fiducia, uno tra gli aspetti fondamentali alla base del mestiere di chef.

Non c'è piatto che non abbia una sua identità! Il risotto non si accontenta della mantecatura, ma chiede di essere decorato a dovere, il filetto di manzo soffre di solitudine se non accoppiato a un brunoise di verdure o delle gocce di balsamico con cialda finale, per non parlare del dessert...ultima portata di non poco rilievo, sbaglia questa e il cliente rimarrà con l'amaro in bocca nonostante l'ottima riuscita del pasto.

Spesso entro nella cucina (assolutamente in divisa e con bandana ben stretta in testa...) a disturbare con qualche scatto i ragazzi al lavoro. Resto tutte le volte estasiata, impalata con macchina fotografica tra le mani osservando la cura e la concentrazione nel guarnire anche una semplice fettina di torta...semplice insomma..

Tra il corso di Professione Cuoco e quello di Food Design c'è l'imbarazzo della scelta, forse è per questo che la maggior parte delle persone che passano da I.F.S.E. scelgono di rimanere e frequentare il Master Italian Food Style.

Fagioli cannellini con verze

2011-12-19T19:21:00.002Z

Mancano pochi giorni al Natale, fervono i preparativi e mentre nelle strade e nei negozi la gente sgomita per gli ultimi acquisti, c’è chi a casa si riunisce con le parenti a decidere il menù dei giorni di festa.

Tradizione della mia famiglia è preparare i tortellini in brodo di origine emiliana da offrire al pranzo di Natale. Quest’anno, lontano da casa, non potrò affiancare la mamma nella preparazione di quelle mini sculture tanto gustose ed eleganti.

Lei ci mette tutta la sua esperienza e passione per la materia, non vi dico i miei sforzi per non divorare a cucchiaiate il ripieno che ha imparato a cucinare dalla ricetta di mia nonna paterna; io, da perfezionista ed esteta la sfido nel modellare e ottenere un risultato finale super.

Chi vince? Papà e sorella che dal comodo divano di casa si propongono a gran voce, sempre e solo a gran voce, come aiutanti…e sapete che vi dico? Meglio che rimangano là seduti!!

Ecco perchè, ripensando a quei momenti e grazie ai suggerimenti de La Cucina Italiana, mi consolo con un buon piatto caldo e succulento che ha scaldato i cuori dei miei invitati onnivori e perfette cavie per i miei esperimenti..

Ingredienti_4 persone:

700g brodo vegetale

450g verza mondata

180g fagioli cannellini

1 gambo di sedano

1 carota

1 cipolla

pancetta-timo-salvia

vino bianco secco

olio extra vergine d’oliva

sale

Procedimento

Ammollare i fagiolini in acqua per 12 ore.

Tritare in brunoise sedano, carota e cipolla, dopodiché soffriggerli in una casseruola con 2 cucchiai di olio e.v.o e un pezzettino di pancetta.

Unite anche 2 rametti di timo e una foglia di salvia legati tra loro a mazzetto con un filo di spago. Dopo 4-5 minuti aggiungere i fagioli scolati, e sciacquati.

Sfumare con mezzo bicchiere di vino, poi bagnate con il brodo.

Coprire e fare cuocere per circa 50 minuti, finchè i fagioli non cominciano ad ammorbidirsi, salando solo alla fine.

Sfogliare intanto la verza, ricavando le foglie più esterne e grandi e tagliare a pezzetti il resto del cespo.

Mescolare ai fagioli i pezzetti di verza e disponete le foglie interne a mo’ di coperchio e lasciate stufare a fuoco lento per 10 minuti. Togliere poi il coperchio e cuocere ancora per 30-35 minuti.

Seminari e lezioni dimostrative I.F.S.E.: l'autentico Riso Carnaroli

2011-12-16T20:57:00.000Z

Ci sono mattine durante la settimana in I.F.S.E. in cui gli studenti sono chiamati a raccolta in aula magna dove alcuni ospiti, tra cui le aziende sponsor, descrivono i loro prodotti elencandone qualità e miglior utilizzo.

In questi casi si prende posto a sedere, i più coraggiosi che vogliono a tutti i costi esaudire dubbi e curiosità guadagnano la prima fila, gli altri a seguire, mentre io corro in fondo alla stanza per paura di essere coinvolta, per qualche strano motivo, come assistente…ansia da palcoscenico!

Quando si tratta di ascoltare i racconti rimaniamo tutti intenti e silenziosi: per esempio la lezione sul riso Carnaroli Superfino della Riserva San Massimo ha approfondito diversi temi tra cui la riconoscibilità della pianta attraverso il suo sviluppo in altezza, il colore del cereale, l'essiccazione, ecc.

Di mano in mano sono passati i tipi di chicco da analizzare per colore, consistenza e profumo..pazzesco! lo sapevate che assaggiando un chicco crudo è già possibile riconoscere le caratteristiche distintive?

Alla fine del seminario la conversazione tra azienda e studenti ci accompagna verso la prova pratica. Giacomo, Stefano e qualche altro volontario hanno preparato i risotti mantecati semplicemente con burro e formaggio per darci l’opportunità di concentrare i sensi sul chicco e non sul solo sul gusto del risotto.

Il test del prodotto ha inizio, c’è chi scatta qualche fotografia, ma l’attenzione è rivolta principalmente a riconoscere le differenze che emergono durante l'assaggio tra una qualità di riso e l’altra.

Che espressioni serie e concentrate… ragazzi siete quasi credibili, si prospetta un futuro da chef!!

In aula pratica I.F.S.E.: Risotto con gamberi e caponata di verdure

2011-12-14T19:42:00.002Z

ingredienti della mise en place

Tanto per cominciare: ricetta alla mano, procurarsi tutti gli ingredienti necessari, preparare la mise en place e seguire le indicazioni dello chef.

Con i ragazzi ci organizziamo e suddividiamo i compiti così che una volta recuperate le bilance e portati in postazione gli alimenti segnati nella lista della ricetta, si possa cominciare.

Una carrellata di immagini per rivivere i minuti che raccontano le lezioni di cucina in aula pratica ad I.F.S.E. Nonostante le 9 del mattino, la curiosità per la preparazione del piatto che seguirà ci stimola ad accelerare i tempi che i primi giorni erano infiniti. Ora nessuno ci fermerà!!! o quasi..

Attenzione a non far imbrunire la cipolla, sale si sale no, corri a prendere il brodo, taglia a julienne no! a brunoise, brucia lo scalogno e tutto va in fumo? Assolutamente impossibile...tutti riuniti di fronte alla postazione dello chef Riccardo Marello, cerchiamo di memorizzare visivamente i passaggi più complessi oltre a prendere appunti se il maestro preferisce modificare lievemente la ricetta in atto che tutti i giorni ci consegnano in versione cartacea.

i ragazzi del corso Professione Cuoco

La giornata dedicata ai risotti si classifica tra le mie preferite, avida di sapere e decisa a rubare i trucchi per rendere uno dei piatti che più amo cucinare un enorme successo, ho recuperato le padelle adatte e acceso i fornelli a induzione. Passo a passo dal trito dello scalogno all'impiattamento lo chef ci ha affiancati e rispondendo a qualsiasi domanda.

chef Riccardo Marello

Arrivati alla mantecatura si procede con l'impiattamento con estrema cura e fantasia come insegna la filosofia della scuola I.F.S.E.

Per me la presentazione, dopo aver ottenuto il giusto sapore per il piatto, è un'arte che scaturisce dalla passione per il cibo, per la cucina e dal desiderio di far star bene gli ospiti.

Arrivati alla fine, dopo aver controllato la sapidità degli ingredienti, la consistenza del riso e il risultato, ci sottoponiamo al giudizio dello chef. I minuti che trascorrono dall'assaggio al primo commento, sono ricchi di smorfie e gesti che contraddistinguono un vero intenditore. Noi speranzosi attendiamo il verdetto che sia esso negativo o positivo, ci darà le dritte per continuare a migliorare.

Testiamo il piatto dello chef Marello e successivamente ci "buttiamo" a capofitto sui piatti degli altri...sarà per imparare, sarà perchè ci si vuole esprimere il proprio parere, ma io non riesco mai a fermarmi alla prima forchettata, ogni scusa è buona per cedere alla gola...per poi arrivare seduta a pranzo con innumerevoli sensi di colpa e confidandomi con i ragazzi che, ormai, non vedono l'ora di salutarmi per sempre..dopo avermi definita la ragazza dei carboidrati..

...vi voglio bene lo stesso!

Risotto con gamberi e caponata di verdure

ABC dei tagli: Affilare, Brunoise, Chifonade !

2011-12-09T19:14:00.000Z

Chef Piero Rainone

Affilate i coltelli !!! No, non ci stiamo preparando per una lotta a chi prima ferisce, sono le lezioni sui tagli!

Di verdure per i soffritti ne ho sminuzzate tante,però osservare un esperto chef all’opera ti fa rendere conto di quanto tu sia un dilettante… posizione dei piedi e del busto rispetto a tagliere, tre dita sul manico e due sulla lama...mi sembra di essere ai primi corsi di sci quando ti spiegavano come ruotare il busto e impugnare la bacchetta.

Appuntati i nomi tecnici e le indicazioni su come tagliare una patata, tornita, a julienne, chifonade, a brunoise, abbiamo preso posizione!

Chef Piero Rainone ha dato l’esempio con grande maestria e noi di conseguenza abbiamo cominciato l’esercitazione.

Primo commento del maestro sulla mia patata tornita: “Sembra che tu l’abbia passata all’affettatrice” …qualcosa mi dice di ricominciare immediatamente con un’altra!

Julienne e chifonade: tagli dell’alimento in parti a prima vista identici, mi hanno fatto dannare!

Non tanto per la difficoltà quanto per la mia paura mentre maneggiavo il coltello…è stata dura ma ci sono riuscita.

Il taglio a brunoise, tipico taglio per i soffritti e le verdure di accompagnamento, è tornato utile nella preparazione del risotto con lo Chef Riccardo Marello.

Mettersi a lavorare sul tagliere con calma siamo tutti abbastanza bravi…ma tagliare in velocità durante la preparazione di un risotto da servire al cliente è tutta un’altra storia!

Non so perché, ma ho notato che mentre i nostri insegnanti tagliano, io frantumo, spiaccico, uccido la mia povera verdura.

Serve tempo e pratica che nella scuola non manca mai, anche oggi giornata intensa, stravolta ma soddisfatta e come le galline sarò sotto le coperte alle 20 circa mentre mi confronterò con la mia coinquilina e “master chef" che a breve comincerà i suoi mesi di stage da Pasticcera post Master I.F.S.E.

Chef Riccardo Marello

Gita didattica allo stabilimento Lavazza di Torino

2011-12-07T19:28:00.002Z

“Formare per crescere e migliorare” così esordisce il Manuale dell’Espresso Lavazza dedicato a chi intende far diventare della professione un’arte.

Dall’origine alla diffusione del caffè, un training alla scoperta di come l’azienda nata da un’intuizione di Luigi Lavazza (1859-1949), sia diventata leader mondiale nella distribuzione delle miscele di caffè.

Inizia la visita in azienda chi scegliendo un espresso, chi un cappuccino prima di inoltrarci nel mondo dell’Innovation Training Center Lavazza.

Seguendo alcune presentazioni video abbiamo “visitato” le piantagioni di caffè in Brasile compresi i diversi metodi di raccolta delle ciliegie di caffè e di selezione dei chicchi destinati a diventare materia prima per le miscele qualità Robusta e Arabica.

Cappellino, camicie e qualche raccomandazione prima di essere condotti all’interno dello stabilimento attivo 5 giorni su 7. Un’aroma inconfondibile ha avvolto il tour da un capannone all’altro mentre il trainer Lavazza descriveva tutti i passaggi compiuti dal chicco, da quando arriva nei silos allo stoccaggio…stupefacente!

Cosa c’è di meglio che concludere la giornata con un corso pratico per gente del settore?

L’arte di fare un buon caffè non si ferma alla scelta di una miscela eccellente, pulizia delle macchine e attenzione sulla conservazione della freschezza del prodotto, sono regole imprescindibili!!

Senza farci mancare il rito dell'espresso post pranzo, da esperti ed entusiasti degustatori abbiamo seguito incuriositi la lezione prima di tornare a scuola! Anche quest'esperienza fa parte di Professione Cuoco I.F.S.E.

Aula pratica: primi passi verso il successo

2011-12-02T22:25:00.000Z

Non passa giorno in cui non mi senta sempre più spensierata e appagata dal corso che stiamo frequentando all'I.F.S.E....si ecco, forse un po' troppo spensierata visto che come al solito sono in ritardo per la lezione!!

Corsa allo spogliatoio per il cambio d'abito, giacca da cuoco linda e inamidata, grembiule, torcione, pantaloni, scarpe e di corsa verso l'aula pratica dove ci attende uno dei nostri insegnanti: lo chef Piero Rainone.

Beccata! La treccia non è bastata per raccogliere i capelli quindi unica soluzione è quella di indossare cappello o bandana, per me una vera tragedia!

Senza perdere tempo si sceglie la postazione personale e si comincia!

Preparare attentamente la mise en place per portare avanti il lavoro senza intoppi nè distrazioni, è il primo step quando si comincia una preparazione, quest'oggi Fondi di Cottura e Roux

Ascoltando il nostro chef, che mentre cucinava non si è lasciato sfuggire un passaggio spiegando dettagliatamente ogni evoluzione della ricetta, mi si è aperto un mondo: chi l'avrebbe mai detto che brodo e dado sono solo una piccola percentuale fra i tanti preparati che possono insaporire una pietanza?!

Tutti intenti ad osservare affascinati e prendere appunti per la nostra prova ai fornelli! Giacomo ci tiene d'occhio e assiste, sempre pronto ad intervenire, lo chef.

i ragazzi di Professione Cuoco

Giacomo Valetti

Verdure tagliate a brunoise

Guai a distrarsi, potrebbe essere fatale, e anche una parola non ascoltata o un ingrediente mancato, manderebbe all'aria la preparazione fin'ora ottenuta!

chef Piero Rainone e Giacomo Valetti

Quando ho parlato di macchinari di ultima generazione messi a disposizione da I.F.S.E. intendevo anche fornelli a induzione. Il piano di cottura si presenta con una superficie totalmente piatta, liscia, lucida e generalmente nera. Questo perché non funziona a gas bensì a corrente che non ha bisogno di fornelli dove far fuoriuscire gas né di piastre in ghisa per appoggiarci sopra le pentole. Il calore, infatti, viene generato da un campo elettromagnetico. Un sistema innovativo che fa parte del bagaglio di conoscenze con cui usciremo dalla scuola.

Il tempo è volato e le ricette sono riuscite splendidamente! Durante la cottura lenta per il Fondo Bruno lo chef Rainone si è destreggiato nella preparazione della Besciamella. Inutile dire che i profumi in aula hanno scatenato in noi il desiderio di assaggiare, diciamo testare, le preparazioni..

chef Piero Rainone

per il fondo bruno si filtra tutto con lo chinois

Ottimo risultato e tanti appunti da studiare prima di invitare amici a far da cavie!

chef Piero Rainone e Giacomo Valetti

la Besciamella ottenuta!

"Il Chinotto" Abbondio con rosetta alla mortadella

2011-12-01T21:12:00.006Z

Non a tutti è noto, ma la più nobile e prettamente italiana tra le bevande analcoliche, il chinotto, riceve il suo gusto unico dall'omonimo agrume detto anche Citrus myrtifolia originario della Cina meridionale, che da molti anni è presente in Europa e che venne utilizzato da una nota azienda italiana per dar vita ad un'eccellente bevanda che ha fatto storia!

"Il Chinotto" Abbondio è nato negli anni '40 miscelato con un ingrediente segreto facente parte delle ricette Abbondio, è leggermente frizzante e il suo gusto intenso può essere apprezzato se fresco, liscio o con ghiaccio.

..."Non a caso il nonno che voleva conquistare la fiducia del nipotino per nulla propenso a finire i compiti, non si faceva mancare una bottiglietta di Chinotto nel frigorifero panciuto e colorato anni '50 Smeg

Bevanda accettata con gioia...e la merenda?

Per completare la "missione" il nonno, intento a seguire le disavventure del mitico Totò a colori, primo lungometraggio italiano del 1952 non più in bianco e nero, lasciava che il piccolo si abbandonasse sulle sue ginocchia addentando una fragrante e tiepida rosetta farcita con mortadella !..."

Rosetta alla mortadella:

pane tipo rosetta

50g di mortadella Bologna, rigorosamente col pistacchio

(spessore fette a piacere 1mm o 2mm)

Pura estasi per le papille gustative che avranno a che fare con un evergreen della pausa all'italiana: dal gusto e consistenza appagante della mortadella alla pagnotta più diffusa in Lombardia, nota fin dal 1700, cava al suo interno che si riconosce dal tipico stampo a stella con "cappello" centrale, la rosetta!

Cronache di una nuova avventura...I.F.S.E. dove il sogno diventa realtà!

2011-11-30T16:57:00.001Z

Mettiamo un Castello restaurato, luogo evocativo della storia locale di Piobesi Torinese,

un’aula magna, aule pratica, laboratori, ristorante interattivo, aula degustazioni,

tecnologie di ultima generazione,

chef come insegnanti,

tanti giovani talenti provenienti da tutto il mondo in elegante divisa da cuoco.

...questo e tanto altro è I.F.S.E.

Mi trovo all'interno dell' Italian Food Style Education, come aspirante chef nel gruppo di giovani allievi che sono giornalmente coinvolti in nuove esperienze di cucina e non solo, dove gli alimenti e la passione per il cibo la fanno da padroni.

La splendida location diviene luogo di insegnamento ed elegante sede di dimostrazioni di cucina. Tra gli obiettivi l'intento di promuovere il Made in Italy agro-alimentare in tutto il mondo e fare ricerche sul prodotto d'eccellenza.

Lunedì 28 Novembre, primo giorno di corso "Professione Cuoco", abbiamo seguito un seminario sulle farine Molino Quaglia e, in particolar modo, uno Chef del calibro di Marco Valletta ci ha istruiti sull’utilizzo del tipo di farina Gran Pasta “00” e la farina “1” Petra.

Personaggio dalle mille conoscenze non solo nel campo del food, lo Chef dotato di un importante talento nell’insegnare, non si è fatto sfuggire l’occasione per interrogarci e metterci alla prova prima dell'evento.

Insieme agli altri invitati al seminario abbiamo raccolto parecchie nozioni riguardo i processi e alle trasformazioni della chimica che si innescano durante le preparazioni in cucina in questo caso negli impasti per preparare la pasta fresca. Supportato dal giovane stagista I.F.S.E. Giacomo Valetti, lo Chef Marco Valletta ha mostrato impasti di vario genere, descritti step by step, e successivamente cotto la pasta fresca per dimostrare la qualità del prodotto attraverso il palato dei presenti!

Chef Marco Valletta e Giacomo Valetti

E sono soltanto all'inizio di questa nuova avventura...
Leggendo il programma didattico vedo: lezione di degustazione olio d'oliva, uscita didattica in Cascina e lezione in aula pratica!

Sono già curiosissima e vi terrò aggiornati!

"Tonno Prezioso" con Gemma Nera Toschi, aceto balsamico di Modena I.G.P.

2011-11-24T22:25:00.001Z

Quando si scopre la corposità agrodolce di un aceto di Modena I.G.P. come Gemma Nera Toschi, qualsiasi tipo di pietanza acquista tutto un altro sapore. La semplicità degli alimenti sposerà perfettamente la preziosità del nuovo prodotto dell'Acetaia Gino Toschi, non a caso il nome scelto preannuncia un gusto insolito, raro e raffinato.

Ingredienti_4 persone:

4 tranci di tonno

1 cipolla di tropea

1 cucchiaio di capperi

rucola

sesamo

1 bicchiere di soia senza sale

aceto di Modena I.G.P. Gemma Nera Toschi

Procedimento:

In una terrina far marinare per 1 ora i tranci di tonno con la soia, i capperi, 3 cucchiai di aceto balsamico e la cipolla affettata sottile.

Far sgocciolare i tranci e impanarli nel sesamo ricoprendoli con cura.

Scaldare su fuoco vivace una padella antiaderente, far scottare su ambo i lati il tonno facendo attenzione che non cuocia del tutto, ma mantenga il cuore crudo e tenero.

Affettare delicatamente e servire sopra un letto di rucola.

Aiutandovi con un cucchiaino, irrorare tonno e rucola con aceto balsamico Gemma Nera

Noterete il colore scuro e brillante oltre alla speciale densità che lo contraddistingue, fino a quando le stimolazioni olfattive trasformeranno il momento dell'assaggio...un'esperienza dei sensi indimenticabile!

Una nuova sfida-contest: Cottura al Vapore!

2011-11-22T20:38:00.025Z

Archcook - Cottura al Vapore

Nel momento in cui l’arte culinaria si sta facendo strada in ogni luogo, dalle cucine di casa ai ristoranti, dai media al web, ho deciso di lanciarvi una sfida senza limitarvi alla scelta di qualche ingrediente bensì al modo di cottura per qualsiasi ricetta vogliate proporre:

la COTTURA A VAPORE

La cottura a vapore avviene ponendo l’alimento sopra l’acqua in ebollizione, in questo modo l’alimento cuoce senza entrare in contatto con il liquido e mantenendo inalterate le sue proprietà nutritive.

C’è chi si arrangia pentola e cestello e chi adopera professionali pentole a pressione, ma che importa, quel che conta è il risultato!

In palio per il vincitore un fantastico TAJINE di Maxwell&Williams. Il Tajine ha una forma pensata per facilitare il ritorno della condensa verso il basso, favorendo la cottura e restituendo ai piatti tutte le caratteristiche naturali. Per un diametro di 30,5 cm.

TAJINE Maxwell&Williams

Procediamo con il REGOLAMENTO:

La pietanza (o l'alimento principe del piatto) dev’essere cotta ESCLUSIVAMENTE a vapore!!! (per aiutarvi..non per forza nel suo insieme, ma almeno gran parte degli ingredienti)
Esporre il banner, da me disegnato per l'occasione proprio perchè la cuochetta allarmata dalla fuoriuscita del vapore rappresenta la sottoscritta, sia sul blog sia sul post in concorso
Vale UNA SOLA ricetta ben fotografata (anche l’occhio vuole la sua parte!)
Segnalare il tempo di cottura della vostra ricetta
Valgono ricette già postate
Postare la ricetta tra i commenti a questo post

Diventare Lettore Fisso del blog? E’ una condizione facoltativa, ma sempre apprezzata, se state leggendo è già un immenso piacere che siate passati da Archcook

Scadenza:

Entro le ore 23:59 del ~~6 Gennaio 2012~~
prorogata al 14 Febbraio 2012

Chi vincerà:

Chi avrà proposto un piatto ben fatto, ben fotografato e adatto alla cottura al vapore!

Vi saluto con l’immagine dei fagiolini cotti al vapore, credo di aver esagerato leggermente con i tempi di cottura e si vede…voi sarete sicuramente più bravi…IN BOCCA AL LUPO!!

Ricette in concorso:

IlPiccoloRicettario http://piccoloricettario.blogspot.com/2011/10/sformatini-di-zucca-con-mostarda.html
Saporidielisa http://saporidielisa.blogspot.com/2011/12/polpette-al-vapore-profumate-darancia.html
Cognateincucina http://cognateincucina.blogspot.com/2012/01/pesce-spada-invernale-al-vapore.html
GiuliaeAntonella http://svolazzi.blogspot.com/2012/01/riso-e-verdure-al-vapore.html
Loredana http://lacucinadimamma-loredana.blogspot.com/2012/01/spiedini-di-salmone-al-vapore-con-salsa.html
Sayuri http://japanthewonderland.blogspot.com/2011/03/ichigo-daifuku.html
Burroezucchero http://burroezucchero.blogspot.com/2012/01/cestini-di-sogliole-al-vapore-con-salsa.html
Fashionflavourscooking http://fashionflavorscooking.blogspot.com/2012/01/insalata-si-ma-al-vapore.html
Dafne'sCorner http://angolodidafneilgusto.blogspot.com/2011/12/insalata-di-fagiolini-e-pere-con.html
Cucinaefimo http://cucinaefimo77.blogspot.com/2012/01/insalatona-di-baccala-al-vapore-con.html
Nuvoledifarina http://nuvoledifarina.blogspot.com/2012/01/i-baozi-dolci.html
Ladycluck http://ladycluck.blogspot.com/2012/01/salmone-al-vapore-con-salsa-al-curry-e.html
Tuttoaocchio http://tutto-a-occhio.blogspot.com/2012/01/qualcosa-di-insolito-panini-ripieni.html
L'ecodelmondo http://luby78.blogspot.com/2012/01/tortino-al-formaggio-in-pentola.html?m=0
Lazuccacapricciosa http://lazuccacapricciosa.blogspot.com/2012/01/patate-al-profumo-di-soia-e-semi-di.html
Ilpiaceredelpalato http://ilpiaceredelpalato.blogspot.com/2012/01/filetto-di-pesce-al-vapore.html
Homesweethome http://homesweethome00.blogspot.com/2012/01/trancio-di-salmone-in-salsa-al.html
Olioeaceto http://blog.giallozafferano.it/olioeacetoblog/involtini-di-carne-e-funghi-a-vapore/
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