Scorzette d'arancia candite e 'temperate'

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Un break, uno sfizio o l'inatteso caffè con la vicina di casa, gli amici del sabato. Niente panico! 
Scegliere il vestito giusto dal guardaroba ilil, prelevare dalla dispensa le nuovissime scorzette d'arancia già candite Toschi e preparare la caffettiera.
Ingredienti:
100g di Scorzette d’Arancia candite in sciroppo Toschi
100g cioccolato fondente di qualità Venchi
Procedimento:

con un colino sgocciolare le scorzette d'arancia
sciogliere il cioccolato a bagnomaria oppure seguire attentamente la procedura per temperare il cioccolato

immergere le scorzette nel cioccolato e farle raffreddare su carta forno in frigorifero per almeno 2 ore

Come temperare il cioccolato:
  • fondere il cioccolato intorno ai 50 gradi
  • versarlo su una lastra di marmo e, mescolarlo con cura con una spatola (senza incorporare troppa aria) raggiungere la temperatura di 27-28 gradi
  • rimettere poi il cioccolato sul fuoco fino a quando la massa non abbia raggiunto una temperatura di 31°C per il fondente
Occorre considerare che anche la temperatura dell'ambiente influisce sull'operazione, pertanto l'ideale sarebbe operare ad una temperatura compresa tra 18 e 22°C.

Esistono altre due tecniche alternative allo spatolamento su marmo:

  • lasciare il cioccolato nel contenitore in cui si è fuso, mescolandolo di quando in quando e successivamente aggiungendo cioccolato caldo per rialzarne la temperatura
  • aggiungere cioccolato in pezzi a quello fuso, per abbassarne la temperatura, aggiungendo successivamente altro cioccolato fuso.
Curiosità:
I pasticceri esperti riescono a temperare il cioccolato anche in assenza di termometro, mettendo una goccia di cioccolato sul labbro inferiore, perchè particolarmente sensibile alle temperature, o facendo la prova del foglio: una parte di cioccolato ben temperato lasciata cadere su della carta forno deve dare segni di indurimento nell'arco di 30 secondi/un minuto. 
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dettagli archcook:
set caffè ilil 

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